وصفات جديدة

رافيولي بالبيض الطري

رافيولي بالبيض الطري

مكونات

حشوة

  • 1 كوب جبن ريكوتا كامل الدسم
  • 1 ملعقة صغيرة قشر ليمون مبشور ناعماً
  • 1/8 ملعقة صغيرة (سخية) من الفلفل الأسود المطحون

معكرونة

  • 1 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 6 ملاعق كبيرة (أو أكثر) ماء

صلصة الكمأة بالزبدة

  • 3/4 كوب (1 1/2 قطعة) زبدة مبردة غير مملحة ، مقطعة إلى 12 قطعة
  • 3 حبات صغيرة أو 2 كمأة سوداء متوسطة ، مقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا

تحضير الوصفة

حشوة

  • اخلطي جميع المكونات في وعاء صغير. ضعيها في الثلاجة أثناء صنع المعكرونة.

معكرونة

  • يخفق الدقيق والملح في وعاء متوسط. جعل جيدا ضحلة في المركز. يُضاف صفار البيض ، و 6 ملاعق كبيرة من الماء ، والزيت إلى البئر. باستخدام شوكة وخفق الماء وصفار البيض والزيت. تدريجيًا اعمل في الدقيق من خليط البيض لتشكيل خليط متفتت. اعجن في وعاء حتى تتماسك العجينة مع إضافة المزيد من الماء بمقدار 1/2 ملعقة صغيرة إذا جفت. اقلب العجين على سطح عمل مطحون قليلًا واعجن حتى يصبح ناعمًا ومرنًا ، حوالي 5 دقائق. يقسم إلى 4 أجزاء متساوية. غطاء بغطاء بلاستيكي ؛ اتركيه على سطح العمل لمدة 30 دقيقة.

  • صف 2 الخبز مع ورق البرشمان. تحويل آلة المعكرونة إلى أوسع إعداد. افرد قطعة عجين واحدة على شكل مستطيل (قم بتغطية القطع المتبقية بغلاف بلاستيكي). مرري العجين في الآلة مرتين. اطوِ الأطراف غير المستوية لعمل حافة مستقيمة. اضبط الجهاز على الإعداد التالي الأضيق. مرري العجين في الآلة مرتين ، مع رش القليل من الدقيق إذا كان لزجًا. قطعي شريط العجين إلى نصفين بالعرض لتسهيل التعامل معه. كرر تشغيل العجين في الماكينة مرتين أخريين على كل إعداد أضيق حتى تصبح المعكرونة كثيفة 1/16 بوصة (الإعداد رقم 2) ، قم بغبار خفيف بالدقيق إذا كان لزجًا.

  • اخفقي بيضة واحدة في وعاء صغير لغسل البيض. ضعي شرائح العجين على سطح العمل. قطع كل شريط إلى ثلاثة مربعات 4 بوصة ، وتقليم حسب الحاجة. ضعي 3 مربعات من المعكرونة على ورقة خبز واحدة جاهزة. ضعي ملعقة كبيرة مدورة من حشوة الريكوتا في وسط كل من المربعات الثلاثة ، ووزعي الحشوة على دائرة 2 1/2 بوصة. نحضر جيدًا في وسط الحشوة كبيرة بما يكفي لاستيعاب صفار بيضة واحد. اكسر بيضة واحدة بحذر وافصل صفار البيض عن البياض (احتفظ ببياض بيضة لاستخدام آخر). ضعي صفار البيض برفق في البئر من الحشوة. تُدهن حواف عجينة المعكرونة بغسول البيض. ضعي مربعًا واحدًا من المعكرونة فوق صفار البيض بحذر ، واضغطي على حواف مربعات المعكرونة معًا لإغلاقها بإحكام ، مع إحكام إغلاق صفار البيض وملؤه تمامًا. رش الرافيولي بالطحين. كرر الإجراء مع الباستا المتبقية وحشوة الريكوتا وصفار البيض وغسل البيض ليصبح المجموع 8 رافيولي. يمكن تحضير الرافيولي قبل 4 ساعات. الثلاجة مكشوفة.

صلصة الكمأة بالزبدة

  • صب 6 ملاعق كبيرة من الماء في مقلاة كبيرة واتركها تغلي على نار متوسطة عالية. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب وتغلي. أضيفي زيت الكمأة وشرائح الكمأ. صلصة الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. ازالة من الحرارة.

  • في غضون ذلك ، أضف كمية كافية من الماء إلى مقلاة كبيرة لقياس 1 1/2 بوصة ؛ يرش بالملح. احضر الماء ليغلي. العمل على دفعتين ، وحرك الرافيولي برفق في المقلاة ، بحيث يكون جانب صفار البيض لأعلى ؛ اضبطي الحرارة للحفاظ على الماء تحت درجة الغليان المتدحرج واطهيه حتى تنضج المعكرونة ، مع الحرص على عدم الإفراط في طهي صفار البيض ، لمدة 3 دقائق تقريبًا (لا تقلب الرافيولي).

  • باستخدام الملعقة المثقوبة ، انقل 2 رافيولي إلى كل 4 أطباق. تُسكب الصلصة فوقها.

وصفة من قبل كيفن تايلور بريما في دنفر COReviews القسم

مدرسة الطهي: رافيولو برجيز (صفار البيض مع حشوة السبانخ والريكوتا)

أ رافيولو عملاق محشو من صفار البيض السيل الطري يمتزج مع الزبدة وصلصة البارميجيانو عندما تقطعها ، فهي طريقة عرض لبدء حفل عشاء. يأتي هذا الطبق من مزرعة تسمى Ca & # 8217Ville في Piemonte. كانت Ca & # 8217Villa واحدة أخرى من تلك المزارع التي كان بها طاهٍ محترف وطاقم مطبخ. كان الشيف فرانكو بيوماتي مهتمًا بفن الطهو الجزيئي وكان لديه جميع أنواع الألعاب عالية التقنية ، لكنه كان لا يزال يحظى باحترام كبير للأصناف الكلاسيكية التقليدية.

رافيولي صفار البيض هو جزء تقليدي من مطبخ Piemont & # 8217. إن إضافة حشوة الريكوتا بالسبانخ تجعل من السهل الحفاظ على صفار البيض سليمًا أثناء تشكيل الرافيولي.

لتحضير الرافيولي ، ابدأ بحشو السبانخ والريكوتا: قم بغسل 6 أونصات من السبانخ. تذوب 2 ملعقة كبيرة. من الزبدة في مقلاة واسعة ، أضيفي السبانخ وغطّيه حتى تذبل السبانخ. ثم انزع الغطاء واترك السائل ينضج قليلاً ، وتبليه بنصف ملعقة صغيرة. ملح كوشير و 1/4 ملعقة صغيرة. فلفل.

ضعي السبانخ في محضر الطعام مع 8 أونصات. ريكوتا ، 1/4 كوب بارميجيانو ريجيانو مبشور ، 1/4 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب المبشور ، 1 ملعقة صغيرة. قشر الليمون ورشة ملح وفلفل. اهرس كل هذا حتى يصبح ناعمًا ، ثم ضعه في كيس معجنات مزود برأس دائري.

بالنسبة للمعكرونة ، نستخدم عجينة المعكرونة الأساسية التي استخدمناها في كابيليتي ورافيولي بيرغامو. بعد أن تقوم & # 8217 بتدحرج الملاءات ، اتركها مغطاة بمنشفة أثناء تجميع الرافيولي.

نأخذ ورقة واحدة من العجين ونضع 6 دوائر من خليط الريكوتا عليها. يجب أن يكون عرض كل منهما حوالي 1 بوصة وارتفاع 1/2 بوصة. ضعي صفار بيضة جامبو في كل دائرة من الحشوة.

ادهن بعضاً من بقايا بياض البيض على العجينة حول حشوة الريكوتا باستخدام فرشاة المعجنات. تُلف ورقة ثانية من العجين فوق الأولى ، ويُضغط العجين معًا حول كل دائرة.

عند طهي هذه الرافيولي ، يجب أن تستخدم قدرًا ذا سعة كبيرة ولكنه ليس عميقًا جدًا. وتريد أن تغلي الماء ، لكن ليس بقوة الغليان كما تفعل مع معظم الباستا.

قم بطهي حوالي 3 أو 4 حبات من الرافيولي في المرة الواحدة ، لذلك لا تزدحم المقلاة أو تتسبب في انخفاض درجة حرارة الماء. تريد أن تنضج هذه حتى تنضج المعكرونة ، لكن صفار البيض لا يزال طريًا وسيلًا - يستغرق # 8217 حوالي 3 دقائق. انزع الرافيولي بملعقة مثقوبة وانقلها مباشرة إلى أطباق فردية أو أوعية ضحلة. عند طهي كل الرافيولي & # 8217 ، احتفظ بربع كوب من ماء الطهي.

تحصل هذه الرافيولي على أبسط صلصة على الإطلاق. فقط قم بإذابة 8 ملاعق كبيرة. من الزبدة في قدر صغير. عندما تبدأ في تكوين رغوة ، اخفقي في ماء المعكرونة المحجوز واطهيه حتى يصبح مستحلبًا. ضعي رافيولو واحدًا في كل طبق أو وعاء ، ورشي عليه صوص الزبدة ورشي بارميجيانو المبشور.


الصلصة

قالت أمي دائمًا أن الرافيولي أفضل مغطى بصلصة اللحم.


يمكنك صنع صلصة بولونيز لحم الفلفل الخاصة بك والتي تحتوي على لحم مفروم أو الحصول على علامة تجارية جيدة يتم شراؤها من المتجر.


لقد قمت بتغطيتها بصلصة المارينارا ، وجبنة الموزاريلا المبشورة ، وشوي الجزء العلوي بكل جبن الجبن الذائب.


نحب أيضًا استخدام صلصة الفريدو أو صلصة الفودكا ، بين الحين والآخر من أجل التغيير.


هذه الرافيولي لذيذة مع العديد من طبقات الصلصة ، حتى أننا نحبها مع القليل من ماء المعكرونة والزبدة والقليل من الفلفل ومليئة بالجبن المبشور في الأعلى!


ملخص الوصفة

  • 2 كوب طحين لجميع الأغراض
  • رشة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
  • 2 بيض
  • 1 ملعقة كبيرة ماء
  • 1 عبوة (8 أونصات) من جبن الريكوتا
  • 1 (4 أونصات) علبة جبنة كريمية طرية
  • كوب جبن موزاريلا مبشور
  • ربع كوب جبن بروفولون مبشور
  • 1 بيضة
  • 1 ملعقة صغيرة بقدونس مجفف
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 2 فص ثوم مهروس
  • 3 ملاعق كبيرة صلصة ريحان بيستو محضرة
  • 2 كوب كريمة ثقيلة
  • ربع كوب جبن بارميزان مبشور
  • 1 (24 أونصة) صلصة مارينارا
  • 1 بيضة
  • 1 ملعقة كبيرة ماء

ضعي الدقيق والملح معًا على سطح عمل وشكلوا بئرًا. اخفقي ملعقة صغيرة من زيت الزيتون و 2 بيضة وماء في وعاء. صب نصف خليط البيض في البئر. ابدأ في خلط البيض بالدقيق بيد واحدة واستخدم يدك الأخرى للحفاظ على كومة الدقيق ثابتة. نضيف ما تبقى من خليط البيض ونعجن لتشكيل عجينة.

اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة ، ثم أضيفي المزيد من الطحين من 8 إلى 10 دقائق إذا كانت العجينة لزجة للغاية. تشكل العجينة على شكل كرة ولفها بإحكام بالبلاستيك. برد لمدة 1 ساعة.

أثناء استراحة العجين ، حضري حشوة الرافيولي. يُمزج جبن الريكوتا والجبن الكريمي وجبن الموزاريلا وجبن بروفولون والبيض والبقدونس ويخلط جيدًا. ضعي الحشوة جانبًا.

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة. نضيف الثوم المهروس وصلصة البيستو ويطهى لمدة دقيقة واحدة. تُسكب الكريما الثقيلة ، وتُرفع النار إلى درجة عالية ، ويُترك الصلصة حتى الغليان. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. نضيف جبنة البارميزان ونقلب حتى تذوب الجبنة. ارفعي المقلاة عن النار واتركيها دافئة.

في هذه الأثناء ، في قدر منفصل ، سخني صلصة المارينارا على نار متوسطة منخفضة.

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). يخفق البيض مع ملعقة كبيرة من الماء حتى يغسل البيض.

افردي عجينة المعكرونة إلى شرائح رقيقة لا يزيد سمكها عن سمك النيكل. لتجميع الرافيولي ، ادهنوا بياض البيض على ورقة من المعكرونة. نسكب خليط الحشو على العجين بملعقة صغيرة بمسافة 2.5 سم على حدة. غطي الحشوة بورق المعكرونة العلوي ، واضغطي على الهواء من حول كل جزء من الحشوة. اضغط بقوة حول الحشوة لإغلاقها. قطّعي رافيولي بسكين أو قطاعة بيتزا. ختم الحواف.

املأ قدرًا كبيرًا بالماء المملح قليلاً واتركه حتى يغلي على نار عالية. حركي الرافيولي مع التقليب واتركيه يغلي مرة أخرى. يُطهى بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى تطفو الرافيولي على السطح وتكون الحشوة ساخنة ، من 4 إلى 8 دقائق. استنزاف جيدا.

ادهن ورقة الخبز. ضعي الرافيولي المطبوخ في صينية الفرن واخبزيه في الفرن المسخن مسبقًا حتى يصبح لونه بني ، لمدة 4 دقائق تقريبًا.

لتقديم الرافيولي ، قسّمهم على أربعة أوعية دافئة. تُسكب صلصة المارينارا فوق الرافيولي ثم تُغطى بصلصة الكريمة.


3. قم بتتبيل الحشوة قليلاً

كما هو الحال مع جميع أنواع الطهي ، يعد التذوق على طول الطريق أمرًا مهمًا. عند تذوق حشوة الرافيولي ، يجب عليك دائمًا تتبيلها أكثر بقليل مما يبدو مناسبًا عند تذوق الحشو بشكل منفصل. هذا لأن النكهة ستكون & # 8216 مخففة & # 8217 بواسطة المعكرونة التي ستحيط بها. إذا كنت لا تفرط في الموسم ، فسوف ينتهي بك الأمر بتذوق الرافيولي.

إذا كنت قلقًا بشأن تذوق حشوة تحتوي على بيض نيء (أو لحم نيئ أو سمك) ، اطبخ ملعقة صغيرة من الحشوة لفترة وجيزة في الميكروويف أو في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة حتى تنضج جيدًا قبل أخذ عينات منها.


الرافيولي في الثقافات حول العالم

نشأت الرافيولي التقليدية من روما ، إيطاليا ، محشوة بجبنة الريكوتا ، السبانخ ، جوزة الطيب ، والفلفل الأسود. أيضًا في إيطاليا ، لكن الرافيولي في سردينيا مليء بجبن الريكوتا وقشور الجير المبشور.

في قبرص ، سيتم حشو الرافيولي بالحلوم ، وهي جبنة صلبة مغموسة في الماء المالح ومصنوعة من حليب الماعز والأغنام ، مسلوقة في مرق الدجاج تقدم مع الدقيق المبشور والنعناع المجفف.

في تركيا ، مانتي عبارة عن زلابية تقليدية محشوة بلحم الضأن أو اللحم البقري المفروم على غرار الرافيولي وتقدم مع صلصة الفلفل الحار والزبادي.

دول شرق آسيا مثل كوريا والصين واليابان لديها أطباق مماثلة لرافيولي مثل jiaozi و baozi و wonton.

Gujiya هو طبق مشابه للرافيولي في الهند محشو بالفواكه المجففة والسكر ومزيج من البهارات الحلوة المقلية في الزيت النباتي. غالبًا ما تتم معالجة هذا الطبق خلال المهرجانات.

في المطبخ اليهودي ، يقال إن الكريبلاش مع باستا البيض المغطاة باللحم المطبوخ في حساء الدجاج هو مصدر إلهام الرافيولي.

دول الشرق الأوسط لديها طبق شيش باراك يشبه طبق الرافيولي المليء بلحم البقر المفروم والمطبوخ في اللبن الساخن.


تحضير

لتحضير عجينة الباستا:

طحين لوح أو لوح رخامي أو سطح عمل جيد.

يُمزج الدقيق والملح في وعاء الخلاط الكهربائي ويُمزج على سرعة منخفضة باستخدام خطاف العجين. أضف البيض وصفار البيض. اقلبها على سرعة متوسطة ، ورش عليها زيت الزيتون واخلطها حتى تبدو وكأنها عجينة خشنة ، حوالي 30 ثانية.

أخرجي العجينة من الماكينة واخلطيها جيدًا بيديك ، أولاً في الوعاء (لغرف الدقيق غير المخلوط ودمجه في الأسفل) ثم على لوح الدقيق أو سطح العمل للتأكد من أن كل شيء متماسك جيدًا.

أعد العجينة إلى الخلاط واخلطها على سرعة متوسطة منخفضة حتى يخرج الخليط من جوانب الوعاء لمدة 15 ثانية أو نحو ذلك. (تذكر: كل خلاط ، مثل كل فرن ، مختلف ، لذا استخدم عينك للحكم.)

نطحن سطح العمل مرة أخرى ونقلب العجين عليه. نرش الدقيق على العجينة لمنعها من الالتصاق.

افردي العجين على شكل كرة. قم بالوصول إلى الجزء العلوي من الكرة ، وربط أصابعك بالداخل ولفها مرة أخرى نحوك ثم اضغط على الجزء المطوي بكعب يدك. (أنت في الأساس تقوم بتحويل الجزء الخارجي إلى الجزء الداخلي). وتكرر ذلك عدة مرات ، كيف يتم عمل العجين. استمر في إضافة الكثير من الدقيق حتى لا تصبح العجينة لزجة. عندما تصبح العجينة ناعمة وطرية من الخارج ، مثل عجينة الخبز المعجونة جيدًا (تريد أن تكون عجينة المعكرونة هذه فاتحة اللون وناعمة حقًا) - يستغرق هذا حوالي 3 دقائق - قم بتشكيلها على شكل كرة ضيقة.

قم بلفها بإحكام في طبقتين من الغلاف البلاستيكي ، بحيث تكون لطيفة ومحكمة ، وضعها في الثلاجة لتستريح لمدة ساعتين على الأقل ، ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل.

لحشوة الرافيولي:

قم بإخراج سائل إضافي من البنجر بمنشفة (أحمر إذا كنت ترغب في منع تلطيخ إضافي).

في الخلاط الكهربائي ، اخلطي جميع المكونات.

شكلي الحشوة على شكل كرات صغيرة ، تساوي حوالي 1 ملعقة كبيرة (أو 1/2 أونصة) لكل واحدة.

نضع كرات الحشو في الثلاجة على طبق مغطى بغلاف بلاستيكي ونبردها لمدة ساعة على الأقل ، حتى تصبح الحشوة لطيفة وباردة وتحتفظ بشكلها عند وضعها في المكرونة. ستبقى الحشوة في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.

لعمل الرافيولي:

أخرجي عجينة الرافيولي من الثلاجة وقلبيها على سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام دبوس خشبي ، قم بلف العجين على شكل مربع أو مستطيل ، بحيث يتناسب مع آلة المعكرونة الخاصة بك.

قم برش المعكرونة بالطحين لمنع الالتصاق ولفها في آلة المعكرونة. قطع العجين الناتج إلى نصفين (حتى لا تطول الصفيحة النهائية أكثر من اللازم). دحرج عجينة المعكرونة في الآلة مرة أخرى لتقليل الإعداد. كرر العملية حتى تصبح العجينة رقيقة بما يكفي للسماح لك برؤية شكل ولون يدك من خلالها ، ولكن ليس رقيقًا لدرجة تجعلها هشة: يجب أن تشعر وكأنها قطعة من المخمل. في هذه المرحلة ، مرري العجين من خلال الماكينة مرة أخرى دون تغيير الإعداد.

اصنعي بيضة مخفوقة عن طريق خفق بيضة واحدة مع ملعقة كبيرة من الماء. قطّعي المعكرونة بالطول إلى شرائح بعرض 3 بوصات وادهن الفرشاة بغسول البيض على فرشاة المعجنات حتى يتم تغطيتها بالتساوي.

تُرفع حشوة كرات الرافيولي من الثلاجة. ضع الكرات على فترات متباعدة بوصة واحدة على طول منتصف شريحة المعكرونة.

تُسكب قطعة أخرى من عجينة المعكرونة الملفوفة وتُغلق حول الحشوة. يجب أن تكون العجينة محببة بالدقيق من الخارج عندما تطويها إذا لم تكن كذلك ، رشي القليل من الدقيق حتى لا يلتصق الجزء العلوي.

قطعي الرافيولي باستخدام قالب معكرونة على شكل قلب (إذا لم يكن لديك واحدًا ، يمكنك استخدام قطاعة بسكويت). الحيلة هي الضغط على القاطع بقوة حتى تكون الحافة نظيفة.

إذا كنت لا تقدم الرافيولي على الفور ، يمكنك تجميدها في هذه المرحلة (ستحتفظ بها لمدة تصل إلى أسبوعين في وعاء محكم الإغلاق). ولكن إذا كنت تمضي قدمًا ، فضعها على طبق وانتقل مباشرة إلى الطهي.

قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح.

ضع الرافيولي في طبق واطبخ حتى يتماسك على السطح ويطفو ، لمدة دقيقتين تقريبًا.

في هذه الأثناء ، في مقلاة ، سخني 3 ملاعق كبيرة من الزبدة مع 1 ملعقة كبيرة من الماء البارد.

نحمص بذور الخشخاش في الصلصة أثناء طهي الرافيولي.

صفي الرافيولي من الماء لكن لا تشطفيه إذا كنت تريدين كل ذلك الالتصاق حتى تلتصق الصلصة.

ارفعي الصلصة عن النار وأضيفي الرافيولي. اجمع كل شيء معًا حتى تتغطى جميع قطع الرافيولي جيدًا بالصلصة. أضف Grana Padano أو Parmigiano-Reggiano لإضافة النكهة والملمس.


عجينة باستا رافيولي

اشترك في النشرة الإخبارية لدينا لتلقي أحدث النصائح والحيل والوصفات وأكثر من ذلك ، يتم إرسالها مرتين في الأسبوع.

من خلال التسجيل ، فإنك توافق على شروط الاستخدام الخاصة بنا وتقر بممارسات البيانات في سياسة الخصوصية الخاصة بنا. يمكنك إلغاء الاشتراك في أي وقت.

في مطعم Flour + Water في سان فرانسيسكو ، يقوم الشيف توماس ماكنوتون بإعداد أطباق المعكرونة الرائعة من العجين المصنوع بعناية. ها هي وصفته لعجينة الرافيولي على الطريقة الإيطالية الشمالية (يسميها عجينة الرافيولي) ، المصنوعة من الدقيق الإيطالي "00" والبيض الكامل بالإضافة إلى صفار البيض وزيت الزيتون البكر الممتاز. إذا كان لديك ميزان مطبخ ، فكل ما هو أفضل: القياس الدقيق سينتج عنه معكرونة رشيقة ، وحريرية ، وثابتة بشكل صحيح ، ومثالية للرافيولي ، والتورتيلوني (في الصورة أعلاه) ، والأشكال المحشوة الأخرى. كما تعلم كل نونة ، فإن الممارسة تجعلها مثالية. هذه وصفة ربما يتعين عليك إعدادها أكثر من مرة حتى تحصل على الدقة الصحيحة. استخدم هذه العجينة لقرع التورتيلوني مع المريمية وبذور اليقطين ، وأيضاً من الطحين + الماء. وتحقق من زيارتنا وراء الكواليس إلى مطبخ اختبار McNaughton.

ماذا اشتري: الدقيق الإيطالي "00" ليس نوعًا من القمح ولكنه يشير إلى دقة الطحن في عملية الطحن ("00" جيد جدًا). يحتوي على السويداء فقط ، ويتم طحنه دائمًا تقريبًا من القمح اللين. ماركة Antimo Caputo متاحة على الإنترنت.

تعليمات

  1. 1 ضع الدقيق على سطح عمل جاف ونظيف ، وشكل كومة قطرها حوالي 8 إلى 10 بوصات. يرش الملح على منتصف الكومة. باستخدام قاع كوب القياس ، قم بإنشاء بئر بعرض 4 إلى 5 بوصات ، مع نصف بوصة على الأقل من الدقيق في قاع البئر.
  2. 2 أضيفي البيض وصفار البيض وزيت الزيتون بحذر إلى البئر. باستخدام شوكة ، اخفقي البيض برفق دون لمس جدران الدقيق أو كشط القاع إلى سطح العمل. مع الاستمرار في التحريك ، ابدأ في دمج "جدران" الطحين ببطء في خليط البيض ، والعمل تدريجيًا في طريقك نحو الحواف الخارجية للدقيق دون إزعاج القاعدة ، إذا كان بإمكانك مساعدتها. إذا اخترق البيض الجدار ، فقم بإعادته سريعًا وإعادة تشكيله. بمجرد أن يبدأ العجين في الحصول على جودة سميكة تشبه الباستيلي تسمى الملاط ، ادمج الدقيق ببطء في القاع.
  3. 3 عندما يبدأ الطين في التحرك ككتلة صلبة ، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الشوكة. حركي مكشطة أو ملعقة صغيرة أسفل كتلة العجين واقلبها على نفسها لإزالة أي عجين مبلل من سطح العمل. بيديك ، ابدأ في طي العجين وتشكيل كتلة واحدة. الهدف هو دمج كل الدقيق في الكتلة. يعد استخدام زجاجة رذاذ لرش العجين بالماء أمرًا ضروريًا. ستكون العجينة جافة جدًا ، ومن الضروري أن ترشها بسخاء وباستمرار لمساعدة الدقيق السائب على الالتصاق بكرة العجين الجافة.
  4. 4 عندما تشكل العجينة كتلة صلبة وصلبة ، اكشط أي كتل طحين جافة من سطح العمل وتخلص منها (إذا تم دمجها في العجين ، فإنها ستظهر على شكل بقع جافة في المعكرونة).

الخطوة الثانية: العجن

  1. 1 العجن ضروري: فهو يعيد تنظيم بنية البروتين في العجين بحيث يتطور بشكل صحيح خلال مرحلة الراحة التالية. من السهل تقليب المعكرونة ولكن يكاد يكون من المستحيل تقليبها. الأمر بسيط — ادفع كعب يدك المهيمنة إلى العجينة. ادفع للأسفل وحرر ، ثم استخدم يدك الأخرى لالتقاط العجين وتدويره على نفسه 45 درجة.
  2. 2 ادفع كعب يدك للخلف في العجينة ولفها وكررها لمدة 10 إلى 15 دقيقة. عندما تصبح العجينة جاهزة ، ستتوقف عن تغيير المظهر والقوام. ستصبح العجينة صلبة ولكنها مرنة عند اللمس ولها سطح أملس وحريري ، مثل Play-Doh تقريبًا. لف بإحكام في غلاف بلاستيكي.

الخطوة الثالثة: الراحة

  1. 1 في هذه المرحلة ، تستمر جزيئات الدقيق في امتصاص الرطوبة ، مما يؤدي إلى زيادة تطوير بنية الغلوتين التي تسمح لعجين المعكرونة بالوقوف في وجه التدحرج والتشكيل. إذا كنت تخطط لاستخدام العجينة على الفور ، اتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة ، ملفوفة بالبلاستيك ، لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل لفها (الخطوة التالية). في حالة الراحة لأكثر من 6 ساعات ، ضعي العجين في الثلاجة. من الأفضل استخدام عجين طازج في غضون 24 ساعة. تحت التبريد المناسب ، ستبقى العجينة لمدة يومين ، لكن تجنب تركها ترتاح لفترة طويلة ، لأن الصفار سوف يتأكسد ويغير لون العجين.

الخطوة 4: الدحرجة

  1. 1 الدرفلة هي المرحلة الأخيرة من عملية الخلط. يجب أن يكون طرحها بالآلة ، أو نموذج الكرنك اليدوي أو النموذج الكهربائي ، فنًا دقيقًا يشبه الزن تقريبًا. يمكنك فقط دحرجة العجين الذي بقي لمدة 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة. إذا بقيت لفترة أطول في الثلاجة ، فامنحها وقتًا كافيًا للعودة إلى درجة حرارة الغرفة. نسبة الدهون في عجينة المعكرونة عالية جدًا لدرجة أنها ستتجمد عند البرودة ، لذلك يجب أن تعود إلى درجة حرارة الغرفة حتى يسهل لفها.
  2. 2 للبدء ، قم بقطع جزء من كرة العجين ، وقم على الفور بإعادة تغليف الجزء غير المستخدم بالبلاستيك. ضعي قطعة العجين على سطح العمل ، وباستخدام درفلة ، افردها بما يكفي لتلائم أكبر إعداد لآلة المعكرونة. أنت لا تريد أن تجهد العجين أو الآلة. حاول ألا تضيف أي دقيق خام في عملية الدرفلة. يتم إضافة الدقيق الإضافي عند هذه النقطة إلى العجينة ، وعند طهيها ، تتحول تلك البقعة إلى كتلة لزجة ، حاجزًا أملسًا للصلصة. إنه يبهت توابل ونكهات العجين والطبق النهائي. ابدأ بتدوير العجين من خلال الماكينة ، بدءًا من الإعداد الأوسع. قم بتوجيهه بسرعة عبر الفتحة مرة واحدة. ثم قلل إعداد السماكة بمقدار واحد وكرر. قلل إعداد السماكة مرة أخرى ولف العجين بسرعة مرة أخرى. بمجرد مرور العجين ثلاث مرات ، مرة واحدة في كل من الإعدادات الثلاثة الأولى ، يجب أن يتضاعف طوله.
  3. 3 ضعي العجينة على سطح مستو. مستوى ترطيب العجين في هذه المرحلة منخفض جدًا لدرجة أنك قد ترى بعض الخطوط. هذا طبيعي ، وهذا هو سبب الخطوة الحاسمة التالية: تغليف العجين.
  4. 4 باستخدام درفلة كمسطرة مؤقتة ، قم بقياس عرض فتحة آلة المعكرونة ، مطروحًا منها سمك إصبعين. يمثل هذا القياس العرض المثالي لرقائق المعكرونة ، بطول إصبع تقريبًا على كل جانب ، لذلك هناك مساحة كبيرة في الماكينة. خذ قياس دبوس التدحرج هذا إلى نهاية ورقة المعكرونة وقم بعمل مسافة بادئة لطيفة في العجين لإظهار طول القياس. مع هذه العلامة على أنها تجعد ، قم بطي المعكرونة. كرر لبقية ورقة المعكرونة ، مع الحفاظ على نفس القياس الأولي. للحصول على أفضل النتائج ، تريد أربع طبقات على الأقل. قم بتأمين طبقات المعكرونة مع الشوبك ، ولفها بشكل مسطح بما يكفي لتناسب الماكينة. ضع العجينة في الماكينة مرة أخرى ، ولكن بلف 90 درجة للورقة ، بحيث يتم الآن إدخال الحافة السفلية للمعكرونة في الماكينة أولاً.
  5. 5 في هذه المرة ، من المهم أن تدحرج العجين مرتين إلى ثلاث مرات في كل إعداد بوتيرة ثابتة وسلسة (تحتوي العجين على شبكة من الغلوتين ، لذلك إذا قمت بلفها بسرعة كبيرة ، فسوف تعود إلى سمكها السابق ). كلما أبطأت في تحريك عجينة المعكرونة ، كلما زاد وقت ضغط العجين ، من المهم أن تظل متسقًا في السرعة من أجل الحفاظ على سمك ثابت. يجب أن تكون قادرًا على رؤية المقاومة والشعور بها أثناء مرور العجين عبر البكرات. في المرة الأولى على كل مستوى ، تنضغط العجين. حان الوقت للانتقال إلى المستوى التالي عندما ينزلق العجين دون أي مشكلة. عادةً ما تتطلب إعدادات السُمك القليلة الأولى (أكبر العروض) ثلاثة تمريرات. بمجرد أن تصبح في منطقة أرق ، يكون هناك ضغط أقل لعجين المعكرونة ، لذلك يتم نقله بسرعة أكبر ويجب أن يؤدي تمريرتان إلى إنجاز المهمة.
  6. 6 عند التعامل مع ورقة العجين (خاصةً عندما تطول) احتفظ بها دائمًا مشدودًا ومسطحًا. لا تمسك الورقة أبدًا أو تقلبها أو تلفها. يجب أن تستقر الورقة على الحواف الداخلية لإصبع السبابة مع جعل أصابعك منتصبة وموجهة. لا تمسك الأيدي بالعجين أو تمده بدلاً من ذلك ، فهي تعمل كمجاديف ، وتوجه ورقة العجين عبر الماكينة. استخدم اليد اليمنى لتغذية الماكينة واستخدم اليد اليسرى للتدوير. بمجرد أن تنضج عجينة المعكرونة في منتصفها ، بدّل يديك واسحبها باليد اليسرى. إذا كنت تواجه مشكلة في القيام بذلك بمفردك لأن العجين يصبح أطول وأرق ، فابحث عن صديق للمساعدة في التوفيق بين العجين ، أو قم بتدوير دفعة أصغر يسهل حملها.
  7. 7 بمجرد أن تقوم بلف العجين ، قم بتشكيله على الفور في الأشكال التي تتطلبها الوصفة الخاصة بك.

  • قم بإزالة السيقان القاسية من السبانخ ونظفها بشطفها بالماء البارد. في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة ، قم بإذابة 2 ملعقة كبيرة. يُضاف الزبدة إلى السبانخ ويُغطّى المزيج ليذبل ، من 3 إلى 5 دقائق. انزع الغطاء واترك السبانخ تجف قليلاً ، ثم تتبّل بنصف ملعقة صغيرة. ملح و 1/4 ملعقة صغيرة. الفلفل: في وعاء محضر الطعام ، يُمزج الريكوتا ، بارميجيانو ريجيانو ، جوزة الطيب ، قشر الليمون ، السبانخ ، ورشة ملح وفلفل ، ويهرس حتى يصبح ناعمًا. املأ كيس المعجنات المزود برأس دائري بخليط الريكوتا.

تقسم العجينة إلى 4 قطع. باستخدام آلة المعكرونة ، قم بلف العجين ، بدءًا من أوسع إعداد وانتهاءً بثاني أنحف. ضعي ورقة واحدة من المعكرونة وضعي خليط الريكوتا في شكل دوائر على العجينة ، بعرض 1 بوصة وطول 1/2 بوصة. ضع صفار بيضة في وسط كل دائرة من شرائح الريكوتا. باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن بياض البيض بالعجين حول الحشوة ، مع الحرص على عدم كسر الصفار. اضغطي العجين معًا وتأكدي من إزالة كل الهواء من الداخل. قطعي الرافيولي بقطعة بسكويت دائرية.

أحضر 6 ليترات من الماء المملح ليغلي. اعمل 3 أو 4 في كل مرة ، ضع الرافيولي برفق في الماء المغلي ، واطهيه لمدة 3 دقائق ، ثم أخرجه بملعقة مثقوبة. كرر مع باقي الرافيولي. احتفظ بربع كوب من ماء المعكرونة.

في قدر 2 أو 3 لتر ، ذوبي 8 ملاعق كبيرة المتبقية. الزبدة حتى تبدأ الرغوة. اخفقي في ماء المعكرونة المحجوز واطهيه لمدة دقيقة واحدة لاستحلاب السوائل.


رافيولي صفار البيض والريكوتا المليئة بالريكوتا

وصفة من مطبخ اختبار طاولة التذوق

أثمر: 8 رافيولي

وقت التحضير: 30 دقيقة ، بالإضافة إلى وقت الراحة

وقت الطبخ: 30 دقيقة

الوقت الكلي: 1 ساعة ، بالإضافة إلى وقت الراحة

مكونات

لتحضير العجينة:

2 & frac14 كوب 00 دقيق ، بالإضافة إلى المزيد من الغبار

& frac12 ملعقة صغيرة من ملح كوشير ، بالإضافة إلى المزيد للسلق

الصلصة:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

4 أونصات بانسيتا ، نرد صغير

3 فصوص ثوم مقطعة ناعماً

عبوة 28 أونصة من الطماطم المقشرة الكاملة ، مطحونة باليد

& frac12 ملعقة كبيرة سكر حبيبي

لملء:

1 رطل من حليب الريكوتا كامل الدسم

& frac14 كوب من أوراق الريحان ، مفرومة خشنة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

& frac14 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين

ملعقتان كبيرتان من أوراق المريمية ، مفرومة تقريبًا

2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر المفروم ناعما

& frac14 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر

1 بيضة ، بالإضافة إلى 8 صفار بيض ، مقسمة

الاتجاهات

1. اصنع العجينة: في وعاء الخلاط المزود بخطاف ، اخلطي جميع مكونات العجين واخلطي حتى تتماسك العجينة ، ثم انقليها إلى سطح عمل نظيف واعجني لمدة 3 إلى 5 دقائق. قسّم إلى قطعتين وشكل كل منهما على شكل قرص. غلفي بالبلاستيك ودعيه يرتاح في الثلاجة لمدة ساعة.

2. اصنع الصلصة: في قدر متوسطة الحجم ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. أضيفي البانسيتا واطبخي حتى يتحول لونهما إلى الذهبي والدهون ، لمدة 6 دقائق. يُضاف معجون الفلفل الحار والثوم ويُطهى المزيج حتى يتكرمل ورائحته لمدة دقيقتين.

3. أضيفي الطماطم والسكر واتركيها على نار هادئة. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح سميكًا ، 20 دقيقة. يتبل بالملح ثم يترك جانبا.

4. بينما تغلي الصلصة على نار هادئة ، حضري الحشوة: في محضر الطعام ، اخلطي جميع مكونات الحشوة ، ما عدا 8 صفار بيض ، وقطعة نقاء وقطعة حتى تصبح ناعمة. انقله إلى كيس الأنابيب واتركه يبرد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

5. باستخدام أسطوانة المعكرونة ، افردي نصف العجينة ، باستخدام الدقيق حسب الحاجة ، في صفيحة بسمك & # 8537 بوصة. كرر مع النصف الآخر من العجين. اقطع كل ورقة إلى نصفين ، بالعرض.

6. ضعي 1 ورقة عجين على سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق. مع وجود 5 بوصات بينهما ، قم بتعبئة أربع دوائر بحجم 3 بوصات ، وترك فتحة مقاس 12 بوصة في الوسط. نستلة صفار بيضة في كل دائرة من الحشوة. باستخدام وعاء صغير من الماء وفرشاة المعجنات ، ادهن القليل من الماء على العجين حول كل دائرة من الحشوة.

7. ضعي ورقة أخرى من العجين فوقها ، وباستخدام أصابعك ، اضغطي على العجينة لإغلاق الريكوتا وصفار البيض بالداخل. بمجرد إغلاق الجيوب الأربعة للحشو ، استخدم قاطع دائري مقاس 4 & # 8539 بوصة لقطع كل رافيولو. ضعها في صينية مرشوش عليها القليل من الدقيق.

8. كرري هذه العملية مع 2 ورق العجين المتبقيين.

9. قم بغلي قدر كبير من الماء المملح على نار عالية. أسقط الرافيولي واطبخي حتى تنضج المعكرونة لكن الصفار لا يزال سائلًا ، من 4 إلى 5 دقائق. في هذه الأثناء ، قم بإعادة تسخين صلصة الطماطم على نار متوسطة.

10. في الطبق ، اسكبي الصلصة بالملعقة في طبق. ضع الرافيولي المطبوخ فوقها. تُزين برذاذ الزيت وجبن البارميزان المبشور حديثًا والريحان ، ثم قدّميها.


شاهد الفيديو: Homemade Ravioli Recipe - Laura Vitale - Laura in the Kitchen Episode 271 (كانون الثاني 2022).