وصفات جديدة

توماس كيلر بير سي لديه "تصنيف معلق"

توماس كيلر بير سي لديه

تلقت Per Se 42 انتهاكًا خلال أحدث تفتيش صحي لها

خلال آخر فحص صحي أجرته ، تلقت Per Se حالة "معلق معلق" للعديد من انتهاكات قانون الصحة.

وفقًا للتفتيش الذي أجرته وزارة الصحة مؤخرًا في 19 فبراير ، فإن Per Se لديها انتهاكات كافية لتبرير درجة C. حاليًا ، يتمتع المطعم بتصنيف صحي "معلق معلق" ، والذي سيخضع لعمليتي فحص متابعة آخرين للحصول على درجة محسنة. أفاد آكل أنه خلال التفتيش السابق للمطعم ، تلقى المطعم خمسة مخالفات خطيرة ، من المحتمل أن يكون عدد قليل منها مرتبطًا بمحطات الفيديو الخاصة بالمطعم.

هذه المرة ، تم إصابة Per Se بـ 42 نقطة انتهاك ال تكشف وزارة الصحة أن هذه هي المرة الثالثة التي يتلقى فيها مطعم كيلر أكثر من 40 نقطة انتهاك. تلقى المطعم خمس نقاط مخالفة صحية خطيرة لعدم حمل الطعام الساخن عند 140 درجة أو أعلى ، وحمل المواد الغذائية الباردة فوق 41 درجة ، وعدم توفير مرفق لغسل الأيدي بالقرب من منطقة إعداد الطعام ، أو قيام الموظف بتناول الطعام أو الشرب أو التدخين في منطقة إعداد الطعام ، وعدم توفير أقمشة مسح نظيفة للموظفين.

في غضون الشهر التالي أو نحو ذلك ، سيرجع المفتش دون سابق إنذار لإجراء عملية تفتيش أخرى ، والتي سيتم تصنيفها. وفقًا لـ DOH ، إذا كانت درجة المتابعة هي B أو C ، فسيحصل المطعم على بطاقة بريدية وبطاقة معلقة للدرجة ، يجب نشر إحداها.

من المحتمل أن يقوم بير سي بتفتيش المتابعة ، كما كان الحال دائمًا في الماضي.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


تم تسجيل "الدرجة معلقة" في أحدث فحص من قبل وزارة الصحة

إليك دليل إيجابي على أن الملاعق الدهنية ليست فقط هي التي يتم وضعها في الجرس بواسطة نظام التفتيش التابع لإدارة الصحة. حصل مطعم "توماس كيلر" الشهير "بير سي" على 42 نقطة في أحدث تفتيش له في 19 فبراير ، ليحصل المطعم الغالي على مرتبة "الدرجة المعلقة". رقم المخالفة يضع المطعم بقوة في التصنيف "C" وستتاح له فرصة أخرى للحصول على درجة أعلى في فحص لاحق.

ومن بين الاستشهادات السبع ، اعتبرت الوكالة خمسًا "حرجة" ، بما في ذلك عدم وجود مرفق لغسل الأيدي في منطقة تحضير الطعام ، أو استخدام التبغ ، أو الأكل أو الشرب في منطقة تحضير الطعام ، والطعام المحتفظ به في درجات حرارة غير مناسبة. يمكن أن يشير الانتهاك الأخير إلى محطة الفيديو الخاصة بالمطعم ، يلاحظ آكل.

هذه هي المرة الثالثة التي يحصل فيها المطعم على درجة تزيد عن 40 نقطة ، بما في ذلك نقطة في ديسمبر من العام الماضي. المطاعم الراقية الأخرى التي تم تصنيفها بشكل سيئ في السنوات الأخيرة يبدو أنه لا يستفيد الجميع من تضخم الصف.


Per Se يفقد الدرجة "A" بعد الفحص الصحي

أحد المطاعم الأكثر شهرة في Big Apple هو تناول طعام الغراب في إدارة الصحة بالمدينة.

Per Se ، المطعم الحائز على ثلاث نجوم من ميشلان في Time Warner Center ، فقد التصنيف "A" الشهر الماضي بعد أن كتب مفتشو المدينة سبعة انتهاكات وصفعوه بـ "Grade Pending".

واعتبر المفتشون خمسة من الانتهاكات "خطيرة".

لم يشملوا مرافق لغسل الأيدي في منطقة تحضير الطعام ، والأطعمة الساخنة التي تقل عن 140 درجة ، والأطعمة الباردة التي تزيد عن 41 درجة ، والأكل أو الشرب في منطقة تحضير الطعام ، وتعاطي التبغ.

تعد نقاط الانتهاك البالغ عددها 42 نقطة كافية لإيصال درجة Per Se إلى "C" اللعين إذا لم تنظف عملها قبل مراجعة متابعة.

ستصدم الصفعة العديد من محبي المطعم ، الذين هتفوا على موقع Yelp بأنه "مذهل" و "مثالي من كل النواحي" و "الكأس المقدسة".

وفقًا لسجلات المدينة ، تلقى Per Se - حيث يبلغ سعر عشاء السعر المحدد لشخصين 620 دولارًا قبل الضريبة والإكرامية - أكثر من 40 نقطة انتهاك في ثلاث مناسبات.

في كل مرة ، تفوقت على المتابعة وللحصول على "أ" نهائي.

لم يرد ممثلو مالك Per Se توماس كيلر على طلبات الهاتف أو البريد الإلكتروني للتعليق.

في عام 2012 ، ذكرت The Post أن Per Se تجنب الاضطرار إلى نشر درجة دون المستوى بفضل مكالمة تم وضعها جيدًا إلى إدارة الصحة.

وجاء الاتصال بعد أن ضرب مفتش المطعم مخالفات بلغ مجموعها 22 نقطة.

هذا يعني أن Per Se كانت تواجه "B" ، وهي درجة بالكاد تتماشى مع نقطة سعرها الفلكية.

قبل المسؤولون تفسير Per Se بأن مفتشًا قد ارتكب خطأ وقلل من الانتهاكات حتى يتمكن المطعم من نشر درجة "A".

في ذلك الوقت ، أصر المتحدث باسم وزارة الصحة على أن بير سي لم يحظ باهتمام خاص وأن أي مطعم يمكنه الاتصال به والطعن فيه.

لكن أصحاب المطاعم الأخرى أصروا على عدم تمكنهم من حل الخلافات المتعلقة بالدرجة عن طريق الهاتف.


60 جدارًا للخروج من برج FiDi الذي يعود تاريخه إلى الثمانينيات والمجهز للتحول

الصليبيون الجريئون التابعون لوزارة الصحة ، الذين جردوا للمرة الثانية مطعم Per Se الرائع الحائز على 3 نجوم ميشلان من التصنيف "A" هذا الأسبوع ، لن يزيلوا على الأرجح عميلاً واحدًا.

لن يهتم المحبون لمطبخ الشيف توماس كيلر من هونغ كونغ وباريس وأبو ظبي الذين حجزوا مسبقًا بأشهر إذا ادعى مفتشو المدينة أنهم عثروا على الرتيلاء الحي يكتظ فوق الطاولات.

ولا يجب عليهم ذلك. ولا ينبغي لسكان نيويورك الذين يعرفون أي شيء عن نظام التفتيش الفاسد التابع لوزارة إنفاذ الفأرة - نكتة طويلة الأمد تم تضخيمها من قبل العمدة السابق مايكل بلومبيرج إلى مصدر إزعاج عام رقم 1 ولم يظهروا أي علامات على ترشيد العمدة دي بلاسيو.

وبحسب حساباتي ، فإن وزارة الصحة تنشر 19 مرة مفتشًا متناسبًا مع المطاعم مما تفعله إدارة المباني للمباني - واحد لكل 160 مطعمًا مقارنة بواحد لكل 3075 مبنى.

بينما قرأنا عن الانهيارات المميتة للجدران وحوادث البناء وحوادث المصاعد ، في المرة الأخيرة التي تحققت فيها ، لم يقتل أحد حتى الآن بسبب رغيف اللحم المعيب.

إن فكرة "عدم وجود مرفق لغسل اليدين في منطقة تحضير الطعام" ، وهي إحدى خطايا بير سي ، تعرض للخطر الملايين من تناول الطعام هي فكرة بعيدة المنال في أي مكان: معظم مطابخ المطاعم صغيرة جدًا لدرجة أن "منطقة تحضير الطعام" قد تكون على بعد ستة أقدام من بالوعة الحمام.

إنه أمر سخيف من الناحية الجنائية في Per Se ، وهو نظيف تمامًا وفقًا لأي تعريف للغة الإنجليزية.

لاحظ الشيف الشهير ريجنسي بار آند جريل دان سيلفرمان ، "من المحتمل أن تأكل من أرضية بير سي" ، وهي وجهة نظر يشاركها على نطاق واسع المتخصصون في المطاعم الذين أذهلهم الموقف.

كما تمت معاقبة بير سي بسبب "الطعام الساخن بدرجة حرارة أقل من 140 درجة" و "الطعام البارد بدرجة حرارة تزيد عن 41 درجة".

قواعد درجة الحرارة معادية لمطبخ الدرجة الأولى وتجهل تقنيات الطبخ الحديثة.

حتى لو لم تكن كذلك ، فكيف يمكنك الوثوق بوكلاء جاهلين لتفسير هذه المخالفة "الخطيرة" ، وهي واحدة من المليارات "معلمات نقاط التفتيش" المنشورة بشكل مفيد على موقع وزارة الصحة على الويب: "الأطعمة المعبأة بالأكسجين المختزل التي لم يتم تبريدها بطريقة معتمدة تنخفض درجة حرارة المنتج الداخلية إلى 38 درجة في غضون ساعتين من الطهي ، وإذا لزم الأمر ، يتم تبريدها بدرجة أكبر إلى 34 درجة في غضون ست ساعات من الوصول إلى 38 درجة ".

في السابق كان مجرد جهاز بيروقراطي لتنبيه العملاء إلى "دليل الذباب" ، انتشر الاحتيال في التفتيش تحت بلومبرج إلى جهاز صراف آلي محلي ، مما أدى إلى دفع 45 مليون دولار من الغرامات في عام واحد.

إن قيامه أحيانًا بحراب اسم سرادق مثل Per Se يعزز أسطورة منهجية ديمقراطية على قدم المساواة والتي لا تدخر حتى أكثر المطاعم شهرة. صحتك النازية على القضية!

Ellis Kaplan لكن النظام ليس عادلاً - في حين أن Per Se يمكن أن تضحك من مبلغ 5000 دولار الذي قد تدفعه لاستعادة "Grade Pending" إلى "A" ، إنها قصة أخرى للمطاعم الصغيرة التي تضم أمهات وبوبًا يتعرق أصحابها كل بنس ، لكن المدينة تهزها بنفس التكلفة التي يدفعها كبار اللاعبين.

يخطط بير سي للاستئناف أمام محكمة وزارة الصحة ، ولا شك بمساعدة "مستشاري الصرف الصحي" الذين يوظفهم أصحاب الأثرياء لمحاربة الغرامات غير الملائمة.

آمل أن ينتصروا ، على الرغم من أنني لا أملك عاطفة كبيرة لمكان رفع سعر الوجبة المكونة من تسعة أطباق كحد أدنى من 150 دولارًا في عام 2004 إلى 295 دولارًا قبل عامين.

أنا أقف كواحد ضد وزارة الصحة حتى مع جوان ، أبر ويست سايد تراتوريا المملوكة لوالد ليدي غاغا جو جيرمانوتا ، حيث تم حظري حرفيًا بسبب مراجعة قاسية.

غضب جيرمانوتا على تويتر من أنه تم تخفيض درجته من "أ" إلى "ب" "لأن لدينا بطاطس سيئة في حاوية تحتوي على 40 حبة بطاطس جيدة".

علاوة على ذلك ، فإن البطاطا المخالفة "لم تكن تُقدم إلى الزبون ، لقد كانت خامًا ، وعندما أوضحها المفتش ، ألقيناها بعيدًا. كم عدد الخضار السيئة التي ترميها؟ "

لقد عانى أصدقائي في العمل من المفتشين الذين تدخلوا في ساعات الذروة ، واستولوا على طاولات غرفة الطعام الثمينة للأعمال الورقية - وفسروا بشكل متقلب ، أو أساءوا فهم قواعد وزارة الصحة التي من المفترض أن يطبقوها بشكل متقلب.

من بين حالات الجنون الأخرى ، منعوا الطهاة من لمس الطعام بأيديهم.

عند الامتثال الصارم ، سيؤدي ذلك إلى إخراج كل مطعم ياباني لائق من العمل.

قام داني ماير ، مبتكر Gramercy Tavern و Shake Shack ، بالتغريد مرة واحدة ، "تجربة omikase استثنائية ثلاثية الأبعاد متتالية @ Ushwakamaru [مكان في شارع West Houston Street]. تجاهل تصنيف الحرف "ب".

يعني فقط أن طهاة السوشي يرفضون ارتداء قفازات مطاطية ". القفازات تفسد النكهة الرقيقة للأسماك النيئة. كما أنها تقوض حرفة الطاهي: فعملية تحضير السوشي تدور حول العمل بأيدي عارية.

ومع ذلك ، على الرغم من تجاهل المئات من المفاصل اليابانية لهذه القاعدة ، إلا أن ضحايا السوشي الملوث لم يغمروا غرف الطوارئ بعد.

يقول طاه / مالك بارز في مانهاتن ليس لديه فأس لطحنه ، ولم يتعرض للوصم من قبل وزارة الصحة: ​​"المفتشون ، غير المتعلمين ، يتبعون كتاب [القسم] بالأبيض والأسود دون منطق. في هذا الكتاب ، الطعام البارد هو مثلج بارد ، والساخن يعني أنه ساخن جدًا. لا يوجد مطعم يستحق روحه ويمكنه اجتياز هذا الاختبار ".

لا يعرف المفتشون ولا يهتمون بأوقات "الراحة" ، عندما يتم تسخين الطعام بعد فترة في الفرن أو الشواية وعندما يكون هناك كل سبب لعدم "احتجازه" عند 140 درجة.

قال الطاهي: "بموجب القانون ، من غير القانوني تقديم همبرغر نادر ، لأن وسط الهامبرغر لن يكون أبدًا 140 درجة".

"الشيء نفسه ينطبق على الدجاج. لقد أصبح الحد الأدنى لدرجات حرارة الطهي في وزارة الصحة لأشياء معينة عتيقًا ".

وبالمثل ، كما يقول هذا الطاهي ، يريد المفتشون تقديم الطعام البارد مباشرة من الثلاجة ، "لكن لا يمكنك تقديم السلطة أو الجبن المثلج. "

في هذه الأثناء ، مع استثناءات نادرة مثل تحذير هذا الأسبوع بشأن الأسماك المصابة بالبكتيريا في الحي الصيني بالمدينة ، تغمز وزارة الصحة في مزودي المشروبات في Canal Street الذين يبيعون السلاحف الحية وسرطان البحر على الأرصفة.


تحت الضغط

قبل بضعة أسابيع في مطعم Per Se ، Thomas Keller & # x27s من فئة الأربع نجوم في مدينة نيويورك ، وضع نادل أمام عيني سلطة من قطع البطيخ وقلوب نخيل الدراق. & quot هذا بطيخ تم تجميده بالتبريد ، & quot شرحه. & quotIt & # x27s شيء جديد نقوم به & # x27re. أعتقد أنك ستحبه. & quot

كانت هذه لحظة فاصلة في روايتين. أولاً ، لأن كيلر نجح بالفعل في صنع شيء عادي مثل طعم البطيخ - كان لديه كثافة هش لتفاح ماكنتوش. ولكن أيضًا لأن الطعام الأمريكي قد وصل إلى مستوى التطور الذي يفترض عنده النادل أن العشاء يعرف ما هو & quotCryovacked & quot ، وأن هذه المعرفة ستعزز تجربة تذوق البطيخ المقطّع.

لن يفترض هنا & # x27t. & quotCryovacking & quot هو مصطلح صناعي يستخدم لوضع الطعام في كيس بلاستيكي وتعبئته بالتفريغ الهوائي. في بعض الأحيان يتم طهي الطعام في الكيس. في أوقات أخرى ، يتم استخدام ضغط عملية التعبئة لبث النكهات في المكونات. البطيخ ، على سبيل المثال ، كان معبأ بالفراغ بضغط 20 رطلاً لكل سنتيمتر مربع ، لضغط خلايا الفاكهة وتركيز نكهتها. كان له ملمس اللحم. فقط الشيء المناسب للنزهات في الفناء الخلفي.

يستعد Cryovacking ، الذي يُطلق عليه غالبًا sous vide (بالفرنسية لـ & quotunder Vacuum & quot) ، لتغيير طريقة طهي طهاة المطاعم - ومثل موقد Wolf وخلاط الغمر ، فمن المحتمل أن يتدفق إلى مطبخ المنزل يومًا ما. أعطى التبريد بالتبريد أيضًا زخمًا كبيرًا لثورة الطهي العلمية في السنوات الخمس الماضية. بدأ الطهاة في استخدام التقنيات التي تم تطويرها للإنتاج الصناعي للأغذية والتقدم في العلوم للتلاعب بالتركيب الكيميائي للبروتينات والنشويات والدهون لخلق قوام ونكهات جديدة - كل شيء من المايونيز المقلي إلى الجيلاتين الساخن.

غالبًا ما يُنظر إلى فيران أدريا على أنه بطل هذه الحركة. من مطعمه الصغير ، El Bulli ، في روساس بإسبانيا ، سعى Adrià إلى إصلاح توقعات رواد المطعم من مكونات مثل الكافيار (قد يبدو مثل أوسيترا تمامًا ولكنه مصنوع من حبر الحبار وكلوريد الكالسيوم) وابتكار نكهات وقوام جديد (زبد عصير الجزر إلى قوام يسميه & quotair & quot). لكن الرجل الذي ساعد كيلر على إتقان التقنية التي من شأنها ضغط البطيخ وسلق الكركند بنتائج رائعة ، وهو الذي علم ويلي دوفرسن كيف يقتبس من مخلل كستناء الماء مع العسل والخل والذي له تأثير أكبر على طريقة طهي الناس أكثر من أي شخص آخر منذ إسكوفيه ليس حتى طاهيا.

برونو جوسولت ، 63 عامًا ، عالم وخبير اقتصادي. لقد كان يدرب طهاة مثل فابيو ترابوتشي في فندق ريتز كارلتون وميشيل ريتشارد في Citronelle ، وكلاهما في واشنطن ، ودان باربر في بلو هيل في نيويورك ودانييل بولود في دانيال ، وأيضًا في نيويورك ، ليس فقط على كيفية استخدام sous vide ولكن أيضا لفهم العلم وراء ذلك. حيث نظم إسكوفيه طريقة طهي الطهاة ، وقسم المطبخ الاحترافي إلى محطات (الصلصات ، والأطعمة الباردة ، والقلي ، والمعجنات) ، أعاد Goussault برمجة نهجهم في درجة الحرارة والتقنية والذوق - فهمهم الأساسي للطهي. في Charlie Trotter & # x27s في شيكاغو ، تفسح الحرارة الشديدة وكشط المقالي ضد الموقد المجال لأجواء هادئة تقريبًا ، وهي أصوات الحمامات المائية التي لا تكاد تُسمع والتي تعمل على مدار 24 ساعة في اليوم.

Dufresne ، رئيس الطهاة في مطعم WD-50 المبتكر في مانهاتن ، يصف مساهمة Goussault & # x27s في الطهي & quot ؛ إن التطورات التي حققها تتساوى مع اختراع معالج الطعام وموقد الغاز ، كما يقول توماس كيلر ، وسوف يفعلون ذلك. كن موجودًا إلى الأبد. & quotWith Cuisinart ، & quot Keller تقول ، & quot ؛ لم يكن هناك أي شخص جاء معها. لقد حصلت على الكتاب بالداخل. مع sous vide ، تكون التكنولوجيا معقدة للغاية وهناك العديد من المتغيرات. الشيء الذي يأتي مع sous vide هو برونو. & quot أرانب صغيرة. أراد Goussault أن يريني حول مصنع Cuisine Solutions ، لذلك ارتدنا معاطف المختبر ، والجوارب ، وقبعات الاستحمام والأقنعة ، كما لو كنا نستعد لعملية جراحية ، ثم توجهنا إلى عالم رطب بارد لمصنع للأغذية. في إحدى الغرف ، تم وضع صف من أوعية فولاذية مربعة على منصة. داخل أحد الأوعية ، غُمرت المئات من سيقان الضأن ، المُغلقة في أكياس بلاستيكية معبأة بالتفريغ ، في الماء للطهي. لم يكن هناك رائحة للطعام ، ولا نوع البخار والحرارة الذي نربطه عادة بالطهي. & quot؛ عندما تطبخ في المنزل ، يكون لديك الكثير من النكهة في شقتك ، & quot شرح جوسولت. & quot وعندما تطبخ سو بالفيديو ، كل هذه النكهة تكون داخل الكيس. & quot ؛ تعمل حقيبة sous vide كغطاء محكم ، حيث تحافظ على كل من العصائر والرائحة ، ومن خلال الطهي في الماء ، تحصل على نقل حرارة أفضل مما تفعل في ، على سبيل المثال ، فرن.

بدأ Goussault العمل بشكل مكثف مع شركة Cuisine Solutions & # x27 العمليات الأمريكية في عام 1998. تقوم الشركة ، التي يبلغ إجمالي أرباحها الآن 50 مليون دولار سنويًا ، بإعداد الطعام لـ Super Bowl و Costco وكابينة الدرجة الأولى على Air France و American Airlines ، MGM Grand في لاس فيغاس وسلاسل الفنادق الكبيرة مثل Westin و Hyatt. يتم طهي الكثير من هذا الطعام. عندما تطلب أضلاعًا قصيرة مطهية في فندق حياة ريجنسي في فينيكس ، فإن ما يتم تقديمه لك قد تم طهيه بالفعل لمدة 42 ساعة في فيرجينيا ثم أعيد تسخينه في الحقيبة وزينه في فينيكس.

حتى وقت قريب ، كان أهم عمل Goussault & # x27s على هذا النطاق. طور عملية sous vide لعدد من الفنادق وشركات المواد الغذائية في فرنسا واليابان وهونغ كونغ والفلبين والولايات المتحدة ، مما مكنهم من إنتاج أغذية عالية الجودة بدون مواد حافظة. وفي النرويج وتشيلي وإفريقيا ، قام بتصميم مصانع معالجة الأسماك ، حيث يتم تنظيف الأسماك التي يتم صيدها في الخيط وطهيها (بعضها قبل أن تدخل الأسماك في مورتيس ، وبالتالي قبل أن تبدأ الإنزيمات في تكسير اللحم) ، مما ينتج عنه إنتاجية أفضل أسماك عالية الجودة مع عمر تخزين أطول.

جوسو ، الذي قطع أكثر من 120 ألف ميل على متن الطائرات العام الماضي ، لديه المزيد من الخطط حتى الآن: فهو يأمل أن يأخذ فيديو إلى حوض نهر النيجر بين مالي والنيجر ، حيث يأخذ المزارعون من المناطق المجاورة ماشيتهم. كان يبني حظائر تسمين ، باستخدام الوفرة المحلية من بذور القطن لتغذية. بعد الذبح ، يمكن طهي اللحم ، بالطبع ، باستخدام الطاقة الشمسية.

صمم Goussault خط الإنتاج في Cuisine Solutions لـ 130.000 وجبة يوميًا. مثل معظم مصانع المواد الغذائية ، يكون الجو باردًا جدًا ، مع وجود غرف تبريد كبيرة تقلل من خطر الإصابة بالبكتيريا. تحرق شوايات النقل الطويلة مئات من صدور الدجاج في وقت تمتلئ البهلوانات الفولاذية بحجم المحركات النفاثة بالمكونات ، ثم يتم ضغطها ، وهي عملية تجبر التوابل على اختراق الأطعمة بعمق أكبر. هذا هو نطاق Goussault & # x27s الحقيقي. إنه مهندس بقدر ما هو عالم - كما أنه مسرور باختراعه للمفارش المانعة للانزلاق لطاولات القطار الفرنسية كما هو مسرور بتقنيات الطبخ الخاصة به.

لعقود من الزمان ، كان الطعام يُسلق في أكياس بلاستيكية متينة في درجات حرارة تقليدية ، على نار هادئة أو في الغليان. اكتشف Goussault أن إبقاء درجة الحرارة منخفضة قدر الإمكان ثم تبريد الطعام لاحقًا على عدة مراحل أسفر عن نتيجة مختلفة تمامًا - ولذيذة -. قطعة من السمك ، على سبيل المثال ، يمكن طهيها عند حوالي 130 درجة - حمام ساخن ، بشكل أساسي - لمدة 30 دقيقة ، ثم تبريدها ، على التوالي ، في درجة حرارة الغرفة ، في ماء بارد ، ثم في ماء مثلج ، قبل إعادة تسخينها و خدم. لطالما اعتبر الطهي في أكياس في درجات حرارة منخفضة وصفة للتسمم الغذائي ، لكن جوسو فضح هذا الخوف ، وأثبت أن أوقات الطهي الطويلة التي يتبعها التبريد المناسب تقتل البكتيريا بنفس فعالية درجات الحرارة المرتفعة ، وكذلك استقرار الطعام بحيث يمكن أن يكون كذلك. يخزن لفترة أطول قبل التقديم.

يقول جوسولت إن درجات الحرارة المرتفعة تلحق أضرارًا لا يمكن إصلاحها بالطعام. تنفجر جدران الخلايا في الطعام ، مما يجعل من المستحيل على الطعام إعادة امتصاص السائل الذي فقده. يؤدي تحميص الدجاج على حرارة 350 درجة حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 180 درجة (كما توصي الولايات المتحدة الأمريكية) إلى جفاف لحم الثدي وتراكم العصائر في قاع المقلاة. تقول التقاليد أن الطهاة يستخدمون تلك العصائر المفقودة لعمل مرق ، والتي يتم إعادة تطبيقها لاحقًا على اللحوم الجافة. كل ذلك ، إذا فكرت في الأمر ، لا معنى له كثيرًا.

درجات الحرارة المنخفضة تجعل الطعام شديد النضارة لأنه لا يوجد فعليًا فقدان للعصائر الطبيعية. يتم امتصاص كل مرق اللحم بواسطة اللحم ، مما يكثف نكهته ويسمح له بالاحتفاظ بسلامة بنيته. كما يشرح Goussault ، "لديك التوسع ، لديك القليل من التطهير وأثناء نظام التبريد - إذا كان لديك نظام تبريد جيد - يمكنك امتصاص هذا النضح. & quot ؛ لا يوجد شيء أكثر رومانسية للطاهي من امتصاص النضح.

توفر الأطعمة المعبأة بالتفريغ عددًا من المزايا الأخرى. يحبس الختم المحكم الذي تم إنشاؤه في كيس فيديو سوس نكهة يمكن فقدها لولا ذلك. الجزر المطبوخ في الماء ، على سبيل المثال ، ينزف الكثير من نكهته. كما يشير يانيك ألينو ، رئيس الطهاة في مطعم Le Meurice ، وهو مطعم من فئة نجمتين في باريس ، "سيكون من الأفضل لك تقريبًا شرب الماء. & quot ؛ يعزز الضغط الجوي الناتج أثناء عملية التعبئة الفراغية التناضح بين محتويات محتويات العلبة. كيس ، لذلك أصبح sous vide أداة مهمة لتتبيل ومعالجة الأطعمة ونقع الزيوت مع التوابل والأعشاب. نتيجة لذلك ، لا يحتاج الطهاة & # x27t إلى استخدام الكثير من التوابل أيضًا. عندما يتبلون طعامًا برائحة عطرية باهظة الثمن مثل الكمأة ، فإن هذا يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا.

بعد الجولة ، جلسنا في مطبخ اختبار صغير فوق أرضية المصنع لتذوق بعض منتجات الشركة - ساق لحم الضأن الذي تم طهيه لمدة 36 ساعة ، والاسكالوب وما شابه ذلك. أكل جوسولت مع المذاق ، وغسلها بالنبيذ الأحمر. عندما يكون في منزله في باريس ، يحب شواء شرائح اللحم وشواء لحم الضأن ، ولكن في الوقت الحالي ، كانت تلك التقنيات البدائية بعيدة عن الأنظار. أمر جوسولت الشيف في المطبخ بإسقاط بيضة في دائري حراري ، سوس فيد & # x27s & quotoven & quot - حمام مائي دائري يمكن تعديل درجة حرارته إلى عُشر درجة. تم ضبطه على 64.5 درجة مئوية (حوالي 148 درجة فهرنهايت) ، والتي حسبها على أنها درجة الحرارة المثالية لطهي البيض.

قال جوسولت: "الطهاة يحتاجون من أمثالي إلى التنظيم والدفع بالإبداع إلى المكان التالي." يحتاج البعض إلى مساعدة أقل من الآخرين. & quot ؛ كنت في مطبخ Joël & # x27s ، & quot ؛ قال جوسولت ، مشيرًا إلى Joël Robuchon ، أحد الطهاة الأكثر احترامًا في فرنسا ، وكان يطبخ البيض ، لذلك اختبرت درجة الحرارة التي وضعتها في المسبار الخاص بي ، وكانت 64.5. سألته كيف يعرف ذلك ، وقال للتو إن هذه هي الطريقة التي أحبها أكثر. & quot

بعد 45 دقيقة ، قام الطاهي بإزالة البيضة من الماء وقام جوسول بتكسيرها فوق طبقه. لم أر بيضة كهذه من قبل: البياض والصفار ، المطبوخان بنفس القوام تمامًا ، انسكب مثل الكاسترد المتذبذب ، وبدأ جوسو ، باستخدام الملعقة ، في سحب البياض من الصفار. كان صفار البيض لامعًا ودسمًا ووقف مثل أعشاب من الفصيلة الخبازية. & quot كما ترى! & quot قال جوسولت. & quotIt & # x27s كل شيء عن درجة الحرارة. & quot كان Sous Vide موجودًا منذ أواخر عام 1960 & # x27s ، عندما أتقن المهندسون الفرنسيون والأمريكيون الأفلام البلاستيكية ذات الجودة الغذائية والتعبئة الفراغية وتم تصنيعها لاحقًا تحت رعاية قسم Cryovac في WR شركة جريس. في الأصل ، تم استخدام التعبئة الفراغية لختم الأطعمة الصناعية وبسترتها لعمر تخزين أطول. في عام 1974 ، قرر بيير ترويسجروس ، وهو شيف من فئة ثلاث نجوم في مدينة روان بفرنسا ، البحث عن طريقة جديدة لطهي فطائر فوا جرا ، التي تخلصت من 30 إلى 50 بالمائة من وزنها الأصلي في الطهي. استعان بجورج برالوس ، طاهٍ للمساعدة. كان لدى Pralus فكرة لف فطائر فوا جرا بطبقات من البلاستيك قبل طهيها ، وبعد عدد من التجارب ، حققوا نجاحًا كبيرًا: فقد كبد الأوز 5 في المائة فقط من وزنه - وفورات هائلة. عمل برالوس ، المعروف الآن على نطاق واسع باسم والد سو فيد ، مع Cryovac لفتح مدرسته الخاصة ، Culinary Innovation ، حيث قام بتدريس هذه التقنية. على مر السنين ، جاء آلاف الطهاة من جميع أنحاء العالم للدراسة معه.

كان جوسو ، كما حدث ، يعمل على نفس المنوال ، ولكن على المستوى الصناعي. في عام 1974 ، عمل Goussault على دراسة تم تقديمها عن طهي كتف اللحم البقري بالفيديو في مؤتمر دولي للأطعمة المجمدة في ستراسبورغ ، فرنسا. ووجدوا أن طهي لحم البقر يطيل مدة صلاحيته إلى 60 يومًا. ومع ذلك ، لن تغير فرنسا قوانين سلامة الأغذية الخاصة بها فيما يتعلق بقابلية التلف حتى عام 1990 & # x27s.

& quot الشيء الذي أكتبه اليوم هو نفس الشيء الذي كتبته منذ 34 عامًا ، & quot ؛ يقول جوسو ، يضحك ، & quot ؛ لكن لم يستمع إليه أحد. الآن ، عدد قليل من الناس يستمعون. & quot اليوم Goussault هو صديق لـ Pralus وحتى أنه يستثمر في مدرسته ، على الرغم من أنهم يعلمون مناهج مختلفة (Pralus يطبخ sous vide في درجات حرارة أعلى) ، ويستمرون في الاستخفاف ببعضهم البعض & # x27s العمل. & quot؛ ربما يكون قد أجرى البحث & quot؛ قال برالوس عن Goussault ، & quot؛ لكنني كنت أول من قام بعمل sous vide للمطاعم ، والذي جعله مسعى طهويًا. & quot

قال جوسو مبتسما: & quot؛ يطلق على نفسه اسم بابا سوس فيد. يخبر الناس أنه اخترع sous vide ، لكن هذا ليس صحيحًا. لكنني تركته يقول ذلك لأنه يجعله يشعر بتحسن. لذلك بعد أن قال إنه البابا ، قلت إنني أنا البابا. & مثل يقول الطهاة أن برالوس هو الفنان ، جوسو العالم. يحدث فقط أن الفن في sous vide يمكن أن يكون خطيرًا للغاية من منظور سلامة الغذاء ، ولهذا السبب بدأ الاثنان التعاون في عام 1980 ، عندما طلب المديرون التنفيذيون في Cryovac من Goussault إضافة أساس علمي إلى تدريب Pralus & # x27s. لقد طلبوا مني أن أعطيها النظام الصحيح لأن جورج برالوس غير منضبط تمامًا ، & quot شرح جوسولت. لقد كان الرجل وراء الستار طوال الوقت.

أصبح Goussault عالمًا تقريبًا كملاذ أخير. كان قد درس سابقًا في مدرسة دينية (تجربة انتهت ، على حد قوله ، & quot ؛ لأنني لم أكن قادرًا على احترام نذر العفة & quot) ، وعاش في إحدى الكومونات ، وحصل على درجات علمية في الاقتصاد والزراعة وعلم النفس وقضى بعض الوقت في النيجر قبل الاستقرار فيها. باريس عام 1970 كعالم في مختبرات سلامة الغذاء.

في 1980 & # x27s ، منحه مشروع مع نظام القطارات الوطني SNCF ، France & # x27s الفرصة للعمل مع Joël Robuchon لإنشاء قائمة لخدمتها من الدرجة الأولى بين باريس وستراسبورغ. كان Robuchon ، قلقًا بشأن هشاشة الطعام عالي الجودة ، يعلم أنه لا توجد طريقة لتجميع المكونات الطازجة بسرعة 100 ميل في الساعة. مع Goussault ، طور قائمة تعتمد على الأطعمة التي يمكن تحضيرها بسهولة وإعادة تسخينها في القطار.

في عام 1991 ، بدأ Goussault شركته الاستشارية الخاصة ، Centre de Recherche et d & # x27Études Pour l & # x27Alimentation ، حيث يقوم الآن بتدريب الطهاة مثل Michel Bras و Alain Ducasse في كل شيء بدءًا من استخدام مستخلصات الكاراجينان والأعشاب البحرية إلى sous vide. يقوم فريق Goussault & # x27s المكون من سبعة مهندسين أيضًا بتطوير منتجات لشركات مثل Nestlé ، ويقوم باختبار المعدات للمصنعين ، مثل الفرن الجديد الذي يمكن أن ينتقل من 200 درجة فهرنهايت إلى 500 درجة في أقل من ثلاث دقائق.

على الرغم من أن العديد من الطهاة في فرنسا يستخدمون سو فيد في مطاعمهم ، فقد اعتبروا منذ فترة طويلة تقنية مناسبة فقط للسلاسل والمصانع. حقيقة أن بعض الطهاة الفرنسيين القدامى مثل آلان سينديرينز ، وبول بوكوز ، وجويل روبوشون لديهم خطوط مميزة من الأطعمة الجاهزة للفيديو في محلات السوبر ماركت لم تساعد في إزالة وصمة العار. كشف تقرير إخباري تلفزيوني في منتصف التسعينيات والسبعينيات من القرن الماضي أن سلسلة المطاعم الفرنسية Chez Margot كانت تطبخ بعضًا من مقبلاتها عبر الفيديو الذي أفلست بعد فترة وجيزة.

& quotJol Robuchon هو الشيف الوحيد الذي يعترف علانية أنه يستخدمه ، & quot؛ قال Goussault. & quotOne عضو في Le Club des Cents & quot - نادي فن الطهو المحترم - & quot

في الواقع ، عندما أجريت مقابلة مع Senderens مؤخرًا ، نفى في البداية استخدام sous vide في مطبخه في Lucas Carton ، مطعمه ذو الثلاث نجوم في باريس. لكن عندما ذكرت أن الطهاة في مطعم Le Meurice القريب ، كانوا يستخدمون فيديو سوس لتحضير أكثر من 50 عنصرًا في القائمة ، تذكر Senderens فجأة أنه يستخدم فيديو sous في Lucas Carton - ولكن فقط للدجاج مع الكمأة.

حتى في أمريكا ، حيث يوجد عدد أقل من مثل هذه التحيزات ، فقد استغرق Sous vide أكثر من عقدين لكسب القبول. في عام 1988 ، عندما كانت شركة Cuisine Solutions ، التي كانت تُدعى آنذاك Vie de France ، وعدد قليل من مطاعم السلسلة تستعد لعمليات الفيديو الخاصة بهم ، نشرت صحيفة The Washington Post مقالاً يشكك في سلامة فيديو sous وتقنيات تخزين الطعام الأخرى مثل تغليف الغلاف الجوي المعدل. ، والتي كانت جديدة في ذلك الوقت. على الرغم من أن استخدام sous vide كان قانونيًا للاستخدام ، إلا أن إدارة الغذاء والدواء حذرت دائمًا من مخاطره المحتملة في المطاعم. ومع ذلك ، فإن sous vide هو جزء من FDA. & # x27s Food Code ، وأي مصنع يريد استخدامه يمكنه الحصول على إذن من خلال التقدم إلى الولايات المتحدة الأمريكية. Chipotle ، سلسلة بوريتو مدعومة من McDonald & # x27s ، تطبخ الآن جميع أنواع لحم الخنزير المطهو ​​ببطء. قد يكون هناك أمل في طعام شركات الطيران حتى الآن. في المطاعم الراقية ، بدأ sous vide فضول مخلخل. تتكلف آلات الفيديو Sous من 3000 دولار إلى 6000 دولار ، وتبدأ أجهزة الدوران الحرارية من 1200 دولار ، ويدير تدريب الموظفين من قبل Goussault 2000 دولار في اليوم لمدة أربعة أيام على الأقل. كان David Bouley ، الذي تعلم من Pralus ، من أوائل الطهاة الأمريكيين الذين استخدموا sous vide في مطعمه ، ثم دعا Bouley Bakery. اعترف شيا جالانت ، رئيس الطهاة في Cru في مدينة نيويورك ، والذي عمل بعد ذلك في Bouley ، & quot؛ في ذلك الوقت ، لم يكن أحد متأكدًا حقًا من كيفية عملها. & quot

توماس كيلر ، الذي عمل مع شركة كوزين سوليوشنز لخط إنتاج فيديو سوس ، قام بتدريب جوسولت طاقم المطبخ في كل من French Laundry ، مطعمه المميز في Yountville ، كاليفورنيا ، و Per Se ، في نيويورك. قبل عامين ، اتصل مايكل أنتوني من Blue Hill بـ Goussault لمعرفة المزيد عن هذه التقنية. منذ ذلك الحين ، انتشر الخبر حول Goussault بين الطهاة الأمريكيين. في الآونة الأخيرة ، دعا فابيو ترابوتشي جوسولت لقضاء أربعة أيام في تدريب فريقه في فندق ريتز كارلتون بواشنطن.

وصل Sous vide إلى المرحلة حيث يجب أن يلحق الفن الآن بالعلم. بينما تستخدم شركات الأغذية الصناعية sous vide بشكل أساسي للطهي - حيث توجد جميع المكونات في الكيس - بدأ الطهاة في رؤيتها كطريقة لتحضير المكونات الفردية ومعالجتها ، في بعض الأحيان دون طهيها. وبطبيعة الحال ، فإنهم يستخدمون مكونات عالية الجودة ، لذا فإن النتائج مختلفة تمامًا عما قد تحصل عليه ، على سبيل المثال ، على الخطوط الجوية الأمريكية. إذا ذهبت إلى Cru وطلبت لحم بقر Gallante & # x27s Wagyu ، فسيكون على عكس أي قطعة لحم بقري من مقلاة سوتيه أو دجاج التسمين. بدلاً من حافة بنية وزيادة احمرار باتجاه المنتصف ، ستكون نادرة بالتساوي من الحافة الخارجية على طول الطريق. في Per Se and the French Laundry ، يستخدم الطهاة سوس فيدي لضغط الخوخ والخيار والطماطم. لقد وجدوا أن ضغط الكرفس له نفس تأثير سلقه وبالتالي يوفر لهم خطوة. & quot؛ الأناناس غير عادي & quot؛ يقول كيلر. إنهم يستخدمونه أيضًا لبث الزيوت ورأس الخنزير بطيء الطهي.

كما وجد الطهاة طرقًا أقل نبيلة لاستخدام هذه التقنية أيضًا. في CityZen ، في فندق Mandarin Oriental في واشنطن ، يصنعون قواعد الآيس كريم في sous vide. & quot؛ هناك & # x27s لا تضع السكر والبيض والقشدة في مقلاة وتحريكها ، & quot يقول الشيف إريك زيبولد. يمزج طاهي المعجنات الذي يعمل به المكونات ويغلقها في كيس ويطبخها في الماء.

"أكثر من أي شيء آخر ، تتشابه الخضروات والبروتينات بشكل ملحوظ مع مذاقها" ، كتب دان باربر ، رئيس الطهاة وصاحب Blue Hill ، في رسالة بريد إلكتروني. "When it comes to things like artichokes, steaming and boiling and braising are fine, but there's a great loss of liquid as it cooks -- which is another way of saying a great loss of flavor because the juice of the artichoke itself, while mostly water, is very flavorful. Sous vide eliminates this loss, and hence the sensation that you're tasting a true artichoke -- not just a delicious artichoke, but an artichoke the way it was intended to taste."

Much is made of the artistry of chefs, but running a restaurant kitchen well often has more to do with control and consistency. And in large kitchens or multiple restaurants, those things can get out of hand pretty quickly. Alléno, the chef at Le Meurice, oversees 72 cooks Daniel Boulud has a staff of 65 to 70 among his three New York restaurants. Most cooking relies on the cook's ability to judge doneness based on sight and feel. With sous vide, it is all about precise times and temperatures. "You can have your restaurant 6,000 miles away," Ziebold says, "and you don't have to worry about the cooks at your restaurant in D.C. getting the duck right because they're cooking it sous vide and they know the temperature." Every year, Janos Kiss, the corporate executive chef for Hyatt Hotels and Resorts, prepares a dinner for more than 5,000 people on Super Bowl weekend. It used to take 20 chefs four days to cook the dinner. Now, with sous vide, they do it with six chefs in two days.

In the long run, sous vide's great contribution may well be this consistency. A chef with a restaurant empire, like Nobuyuki Matsuhisa, may finally be able to guarantee that the lobster with wasabi-pepper sauce at Nobu in London is every bit as good as the one at Nobu in New York. It may spell the end to bad wedding food. And if it catches on at companies from Stouffer's to Whole Foods, it could forever alter the state of convenience food.

In the meantime, all the attention being paid to temperature and laboratory precision has pushed chefs in more creative directions. When Grant Achatz built his new restaurant Alinea in Chicago, thermal circulators from PolyScience, a laboratory-equipment manufacturer, were part of the kitchen design. To these, he has added a 40,000-r.p.m. homogenizer (what Philip Preston, the president of PolyScience, calls a "coffee grinder on steroids") -- for making the world's most emulsified vinaigrettes and confections like carrot pudding made with carrot juice, cocoa butter and grapeseed oil -- and an entirely new mechanism they're calling the Antigriddle, which has a surface that chills to minus 30 degrees Celsius (minus 22 Fahrenheit), allowing you to freeze food in the same way you would sauté it. A dollop of sour cream becomes brittle on the bottom and stays at room temperature on top.

For all chefs' forward thinking, though, top kitchens still run on frat-house principles. So sous vide also comes in handy for hazing new cooks. At WD-50, Dufresne said, "I've seen virtually every kind of personal belonging end up in one of these bags." Veteran cooks are known to take a new cook's clothing from his locker and put it through the sous vide machine, compressing his jeans and shirt to the size of hockey pucks. In late July, Goussault went to Citronelle in Washington for a follow-up training session with Michel Richard's head cooks, David Deshaies and Cedric Maupillier. They were having trouble with the salmon and sweetbreads done sous vide. The salmon had a perfect silky texture but was too fragile and, they worried, undercooked. And the sweetbreads were losing too much liquid.

Goussault is often called in to help chefs perfect their technique. "My job is to repeat, repeat, repeat," he says. He unpacked his briefcase, removing a laptop, a box of batteries, a jumble of wires and a number of handheld monitors that, when hooked up to the foods with probes, can record their minute-to-minute temperature arc during the cooking process. The large stoves around the kitchen were mostly unoccupied. Two thermal circulators sat poised on a steel countertop, humming like Jacuzzis. Deshaies dropped two pieces of salmon in ice water that contained 10 percent salt, then set a timer for 10 minutes. Salt, according to Goussault, "modifies the osmotic pressure in the cells," meaning it prevents the albumen, that white substance, ghastly to chefs, that gathers on the surface of fish, from leaching out of the salmon when it cooks. They sealed the salmon in sous vide and inserted probes. It now looked as if the salmon had a heart monitor.

For meats and fish, there is a window of doneness between 52 degrees Celsius (about 125 degrees Fahrenheit) and 62 degrees Celsius (about 144 degrees Fahrenheit). Below 52, you risk bacteria. Above 62, you begin denaturing proteins. Goussault then put one piece of salmon in a thermal circulator set at 56 degrees Celsius and one set at 53 degrees Celsius to see if they could raise the final internal temperature to 54 and 50 degrees respectively without changing the texture they had achieved in the piece they had cooked to 47 degrees. Food cooking in a thermal circulator looks a bit like an animated version of a Damien Hirst sculpture -- abstract animal parts suspended in a vibrating liquid.

Standing over his cutting board, Deshaies said, "Some chefs the other day, they said to me: 'What? So you put it in the plastic and put it in the water and that's it?' " He shook his head. "It's not so easy." It takes practice to get the sous vide machine to seal correctly. Foods must be chilled before sealing, otherwise the pressure inside the machine will cause them to cook during the sealing process. The pressure must also be calibrated for every type of food, so the food stays compact but firm. Once the food is sealed, its proper cooking temperature and internal temperature must be determined. Citronelle's lamb loin, for instance, is first infused with garlic in a sous vide pouch, then it is sautéed, chilled, resealed in sous vide and cooked in a thermal circulator at 60 degrees Celsius until its internal temperature reaches 56 degrees. It is then cooled at room temperature, in cold water, then further cooled in ice water, then chilled until an order comes in, at which point it is reheated in a warm water bath, still in its sous vide bag.

As Barber at Blue Hill explained: "If you're patient, and you try different temperatures and different times, at some point you'll achieve a taste from the product that's better than it's ever tasted before. I'm not exaggerating. That's happened to me with nearly everything, almost never the first time I try it, but over time and with experimentation, that's the reward."

After 40 minutes or so, the pieces of salmon registered at 50 degrees and 54 degrees. Each was removed from the hot water, and cooled systematically. It was time to taste. On three plates, Deshaies lined up the pieces of salmon, including the one cooked the day before to 47 degrees. All three pieces were pink all the way through and glistening with moisture, a consistency unlike that of any piece of salmon cooked in an oven.

The piece cooked to 54 degrees was dismissed as "airplane food." Deshaies and Maupillier preferred the fish they had cooked to 47 degrees, a temperature that Goussault insisted was unsafe. The salmon cooked to 50 degrees was a good compromise, moist and delicate, but without any signs of rawness. Goussault seemed tense. He had recently done a similar experiment with Thomas Keller's team at the French Laundry, and he now explained that Keller had also preferred the 47 degree salmon.

"But his sous-chef feels the difference between 47 and 50 is too little and 50 is safer," Goussault said. He then added: "His is different. He does it with olive oil. Delicious."

For Deshaies, it was suddenly no longer about science. He shot a concerned look at Richard. "We can do that, too," he said.

Amanda Hesser is the magazine's food editor and the editor of T: Living.


How Much You'll Spend at Per Se

Walk into Atera ($225), Blanca ($195), or Eleven Madison Park ($225) in New York, and dinner is the same set price for everyone. Then walk into Thomas Keller's Per Se and you'll quickly learn that price of dinner depends on how much luxury you want. The standard evening menu is $310. But add on four different extravagances and all of a sudden dinner for one is $700 before wine or tax, making it the city's and possibly the country's second most expensive meal after Masa.

Per Se hasn't always been this expensive. The three Michelin-starred venue charged $150 for a tasting menu when it first received four stars from اوقات نيويورك in November 2004. That ends up working out to $226 in today's dollars when adjusted for inflation and service, which the restaurant began including in all prices as of 2005. So all things considered, it's really not that dramatic of a price hike over 10 years.

But then there are the supplements. In the beginning, foie gras and truffles were Per Se's most consistent add-ons. But in the past half decade, Per Se started more regularly offering Israeli caviar, Australian black winter truffles (during the American summer), as well as Japanese Wagyu.

How much do each of these luxuries cost? Are they worth it? Check out our comprehensive Per Se price guide below to find out:

كلفة: Dinner at $310. Lunch at $210-$310. All prices include service.

Sample dishes: Oysters and Pearls, Atlantic Halibut with spatzle, leeks, and pickled garlic, Cote d'Agneau with toasted farro, cucumber "Parisienne," pine nuts, marinated eggplant, and madras curry jus.

What to drink: شامبانيا.

Bonus tip: Best use of Per Se is for foie gras ($40) in the a la carte salon.


يشارك All sharing options for: Thomas Keller on the Bouchon Bakery Cookbook and the Meaning of a Chocolate Chip Cookie


[Photo: Deborah Jones]

الشيف والمطعم توماس كيلر has just released his fifth cookbook, Bouchon Bakery, out now from Artisan (see a preview / buy on Amazon). During a book tour stop in Philadelphia, Keller spoke with Eater's Collin Flatt about the book on its own, and as part of a growing library that chronicles his restaurants. First of all, Keller is "sure we will do" a Per Se cookbook, but he doesn't know when — and it might be called It's Not The French Laundry Per Se. He also discusses Bouchon Bakery's bread baker Matthew McDonald, why high quality store bought puff pastry is scary, and the joy he takes in creating memories: "The best thing I can have happen is a young child to have their first bouchon, and it creates a reference point for the rest of their lives."

Over the past few years, you've been methodically working through your restaurants, writing a cookbook for each. What role do you feel the cookbook plays in chronicling the life of a restaurant?
It's just that. A moment in time. A sense of team and pride. We really try to involve as many people as we can in these projects. And for the diners, it's a souvenir: they were there and take it home with them. People like to have stuff that reminds them of great experiences. George Carlin did that whole bit on "stuff," and it's certainly true. It's human nature.

We also hope it teaches people something. Even if you learn one or two things, that's a lot. If someone learns how to saute something, that's a technique that can be applied in many different ways. If you know how to roast, that adds another layer of skills. I think that when people try to learn too many things at once you end up making mistakes because you're overwhelmed. It's better to practice a few skills, and become efficient than to learn too much. The books represent a lot of things. The books after المصبغة الفرنسية represent an opportunity to for me to share the chefs in those restaurants.

المصبغة الفرنسية was my book, but the other ones were really collab efforts, the other ones really had significant impact. Everyone knows I am not a baker, so to put just my name on the Bouchon Bakery would be completely fraudulent. For the publisher just having my name on the book is good for commerce, as that's the most important thing to them. But, they embraced the fact that there's no way for me to claim I wrote that book.

I have had people come to me that said the المصبغة الفرنسية cookbook changed their life, which is so amazing to me. You don't write a book expecting such things, you just hope for the best. But, when that ends up happening, it's humbling, and inspiring to me, too.

Can we expect a Per Se cookbook at any point?
We've talked about it in the past. It seems to be the evolution of French Laundry is Per Se, so maybe we do a book called The French Laundry Per Se، أو It's Not The French Laundry Per Se. As for a timeline, there's none set. It's hard writing a book. We have a great production team, but it's a long undertaking. I would say it takes two years. It's a two year commitment to make it, then you're signing books the rest of your life. And, I'm blessed I get the opportunity to do that, to be in the position I am in. I have five cookbooks, and I didn't think I would ever get to do one. I'm sure we will do one, but I don't know when.

Eater National also interviewed Thomas Keller Restaurant Group executive pastry chef Sebastien Rouxel recently, and in the interview he talks about the importance of preserving the old ways of making pastry and how he sees Bouchon Bakery helping to do that. Do you see traditional pastry disappearing?
Well, is it disappearing? Anything has the threat of disappearing. Certainly skills are one of those things threatened. The telltale sign for me was in 1985, we had just opened Rakel. Voila, this well-known commercial French baking companies, a wholesale bakery, came out with the first commercially produced high quality puff pastry. It wasn't these thin sheets of Pepperidge Farms stuff, it was high-quality restaurant grade goods. Everyone started buying them. You didn't need to make puff pastry for two days, it was always perfect. It dawned on me at this point that people could actually lose the skills to make puff pastry. It's convenient to buy it, it's high quality, so why bother making it? So, I made the commitment to keep making puff pastry and not buy it, and that's it.

Chef Rouxel also mentioned that Bouchon Bakery and bakeries in general have the power to bring back memories of childhood for customers. Family in fact seems to be a running theme throughout your books — this book has the pecan sandies recipe from your mom, the barbecue chicken for your dad in Ad Hoc at Home. How does that play out in the restaurants?
You always want to make an emotional connection to the book. Stories are important, and a cookbook without a story is just pictures of food and recipes. I like to start out each of my cookbooks with a story. Each cookbook should have those personal stories. You need to have those reference points. The line is between the American and French repertoire, so you need to walk that line. In other words, having a Nutter Butter in a French bakery would be odd. There's no historical reference. In America, we have references to lots of places in the world. When were able to put those all together, it works.

The food at Bouchon Bakery has a connection with the inner-child. A chocolate chip cookie has meaning to a 90-year-old and a 7-year-old. The croissant has the same thing, even in America. When we were young, Pillsbury made those pop-open tubes. And there's a fine line from what culture it comes from. It ends up being more about the quality of the experience. The best thing I can have happen is a young child to have their first bouchon, and it creates a reference point for the rest of their lives. And that's very special to me.

Tell me a little about your bread baker, Matthew McDonald, who co-authored the book along with you and chef Rouxel.
Matt, like Sebastien is one of the premier bread bakers in America. He has an understanding of bread that no one else has. More importantly he's a teacher. A great teacher. And if you can't teach, you're a dinosaur. Also, he's got a great feel for production in the bakery itself. Within a month of bringing him on, we had cleaned up all of our production struggles, which was amazing to me, and invaluable to us to meet the demand from our customers.

You've worked with the same team on a lot of your cookbooks — Michael Ruhlman, Deborah Jones. Can you tell me a little about working with the team, and why it was important to maintain the same voice across the books.
Each of the books partially has my voice, and this team has been able to represent that with integrity. And as a team, the longer you keep them together, the more efficient the process is. All of those people know what I like, and what works for us to get these books out. The production has been extraordinary. It's only logical to keep those people together, as the books will evolve and it has consistency across all the books. The voice would change, and you would start over from the beginning. You can read the books and they all have a connection to one another.

In the intro to the book, you mention that you almost shut down Bouchon Bakery in its early days to open a sushi restaurant instead. Have you ever thought of revisiting that concept?
Every day. Well not every day. I love sushi, but I'm not a sushi chef. You can only do so many things. Fortunately, Bouchon worked out the way it did.


Restaurant news, advice, and stories — right in your inbox.

Join the fun. We promise not to spam you, swear.

You must have Javascript enabled in order to submit forms on our website. If you'd like to contact Toast please call us at:

Cooking sous vide in the home kitchen has gotten even simpler thanks to companies like Joule. | Credit: Joule by ChefSteps

In this article, we&rsquoll do a deep dive into how and what chefs are cooking سوس بنصيحة in restaurant kitchens all across the country and why your restaurant may want to be the next to adopt this innovative technique.


Per Se earns a 'C' grade from health inspectors

Its $310 tasting menu makes Per Se one of New York City's most expensive restaurants, but its "C'' grade from health inspectors puts it near the bottom of the heap when it comes to sanitary violations.

Per Se got 42 violation points when it was inspected Feb. 19, city health department records showed. Infractions included failure to hold hot food at 140 degrees and a lack of a hand-washing facility near the food preparation area.

Per Se representatives did not immediately return a call seeking comment, but the restaurant will have a chance to argue its case at a hearing. Until then it must post a sign saying its grade is pending.

The 10-year-old Per Se is the East Coast outlet of Thomas Keller's French Laundry in Yountville, Calif.

Per Se is one of only seven New York City restaurants to earn three Michelin stars, and The New York Times called it the city's best restaurant in 2011.

The chef's tasting menu for Sunday included Hudson Valley duck foie gras and Nova Scotia lobster a la Bordelaise. There was a $100 surcharge for Wagyu beef.

New York City health officials began issuing letter grades to restaurants in 2011, and about 87 percent of city restaurants have "A'' grades, a Health Department spokesman said.


Shaoching Bishop

Shaoching Bishop is the President of Regiis Ova. Before partnering with Chef Thomas Keller, most recently, she was Managing Director and CEO of Sterling Caviar where she oversaw sturgeon farming operations, caviar production, finance and accounting, sales and marketing as well as international expansions and acquisitions. Prior to Sterling, Bishop was the General Manager of TNC Holding Co. which is one of the oldest brands in caviar. Her main function was to re-structure the management team and streamline operations to bring a troubled company back to profit and develop an exit strategy for the business.

Before her ventures in caviar, Bishop was Vice President at MK Enterprises where she was part of a team of inventors, engineers and designers that developed prototypes and products from new concepts and ideas to packaging, manufacturing, shipping, and marketing. She started her career as an investment analyst underwriting private placements and Mezzanine deals at Prudential Capital Group and Goldman Sachs.

Bishop received her Chinese literature degree in Zhejiang University, China, and her business degree from the Haas School of Business, UC Berkeley. Her favorite role is being mother to her two children.


شاهد الفيديو: شاهد جنون المعلقين الشواليخليفالدراجي على ماقدمه المنتخب اليمني في خليجي 22 (ديسمبر 2021).