وصفات جديدة

ستيفن كولبير يصنع آيس كريم المستقبل

ستيفن كولبير يصنع آيس كريم المستقبل

لقد تغلب على جيمي فالون في حرب الآيس كريم التي قام بها بن وجيري

عندما أصدر Ben & Jerry's نكهة "Late Night Snack" تحت عنوان جيمي فالون ، تحدى فالون مشاهديه الخروج بأشياء للقيام بها مع نكهة "Americone Dream" من Colbert ، بخلاف تناولها.

حسنًا ، أخذ كولبير فالون في هذا العرض وقرر أن يكون له نكهته استبدل Dippin 'Dots مثل آيس كريم المستقبل. شاهد أدناه وهو يرفع كوبًا صغيرًا من Americone Dream.


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي.إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا.قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان.عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر.(أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء.ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي.يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم. كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


هذا هو مستقبل الآيس كريم

لو كان Nick Morgenstern طاهًا معجنات في فرنسا ، الموطن الروحي لمهنته ، لكانت الخيارات المهنية وفيرة بمجرد تركه مجال المطاعم.كانت أي قرية أو بلدة أو مدينة فرنسية سترحب بمتجر معجنات أو مخبز أو متجر شوكولاتة ، وكلهم محبوبون ومحبوبون بشدة.

يحدث Morgenstern للعمل في أمريكا ، حيث تذهب الأحلام في اتجاهات مختلفة. هذه المتاجر غير شائعة هنا ، وعندما تكون موجودة ، فإنها تميل إلى أن تكون تجارية أكثر منها ريادية. بسرور ، عندما بدأ العمل في مجال المطاعم منذ أكثر من 15 عامًا في فندق Sir Francis Drake في سان فرانسيسكو ، تم اختياره لصنع الآيس كريم ، وهو عمل للمبتدئين. كان الأمر كما لو أن إصبع القدر الفاتر قد أشار إليه. يقول: "أنا الطفل الذي أمسكوا به". "أبلغ من العمر 20 عامًا وأنا أشاهد الآيس كريم يخرج من الماكينة. "يتوقف مؤقتًا لاستدعاء كل التفاصيل الخاصة بفريزر الدُفعات المدمج والمبرد بالهواء LB 100 ، ويستمر. "أنا أفكر ،" الآيس كريم هو بالنسبة لي. هذا كل ما في الأمر. "ليس لدي ذاكرة جيدة بشكل خاص ، لكني أتذكر أنني وقفت هناك."

وهو الآن صاحب أرقى أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، والذي تم افتتاحه قبل عدة أشهر في شارع Rivington في نيويورك. التسمية ليست مبالغة ، لأنه في مجال الآيس كريم ، هو الشيء الكبير التالي. إنه يتعامل مع الآيس كريم على أنه مطبخ وليس حلوى ، مشيرًا إليه على أنه "تجربة حلوى في مخروط أو فنجان ، تقدير للبراعة". تقدم نكهاته السعادة والرقي ، وهو مزيج يصعب تحقيقه.

حتى الآن ، كان الآيس كريم عنصرًا لطيفًا في الحلم الأمريكي ، شركة صغيرة تقدم وسيلة متواضعة لكسب العيش ، بين الحين والآخر وسيلة رائعة ، كما اكتشف بن وجيري. يمكن لأي شخص تقريبًا صنع الآيس كريم بشكل جيد إلى حد معقول ، وعادة ما يكون جيدًا بشكل معقول. محلات سكوب ، ومورجنسترن هي واحدة ، عمليًا محصنة ضد الانكماش الاقتصادي ، ولا تتطلب تدريبًا مكثفًا ، وهي جذابة للغاية على الفور بحيث يصطف الجميع في الحي عند افتتاح متجر جديد. يشتري الأمريكيون الآيس كريم بغض النظر عن ظروفهم المالية ، والطريقة التي اشترت بها أسر فترة الكساد تذاكر السينما في الثلاثينيات ، سواء كان بإمكانهم تحملها أم لا.

كما هو الحال في معظم الأعمال ، فإن الاتجاهات شائعة. في السنوات الأخيرة ، كان التركيز في الآيس كريم على الابتكارات اللافتة للانتباه مثل النوى السكرية لـ Ben & amp Jerry ، والتي تسميها الشركة بتفاؤل "uber-fulgence" ، وعلى الزبدة الزائدة ، والفكرة هي الوصول إلى الحدود الخارجية لـ 16 أو 17 بالمائة. (أي شيء أعلى يحول الآيس كريم أساسًا إلى وجبة إفطار باردة.)

كان لمورجنسترن هدف مختلف. كان على يقين من أن الأمريكيين يريدون آيس كريم أفضل ، وليس آيس كريم أحلى أو كريمي. يشير إلى هذه الرغبة الكامنة على أنها "حقل نفط" غير مستغل. على الرغم من أنه يبلغ من العمر 36 عامًا فقط ، فقد كان بالفعل في قمة مهنة الحلويات ، حيث شغل منصب طاهٍ تنفيذي للمعجنات في كل من Gilt و Gramercy Tavern. اعتنق نموذجًا يحتذى به ، ديفيد تشانغ ، الشيف صاحب مطاعم موموفوكو. يقول: "إذا قال ديفيد تشانغ أنه يمكننا فعل شيء جديد بالطعام ، كيف تم التغاضي عن الآيس كريم بحق الجحيم؟"

تشانج ليس طاهٍ معجنات ، بالطبع ، وإعداد المعجنات يختلف اختلافًا كبيرًا عن طهي الأطعمة اللذيذة. تدور المعجنات بشكل أساسي حول الدقة والعلم والانضباط ، في حين كان طعام تشانغ صادمًا ، حيث يقدم ألوانًا جديدة وتوليفات جديدة واتساقًا جديدًا. قام Chang بتحويل أعمال المطاعم من خلال الأصالة الرائدة ، بينما تحاول Morgenstern نفس النتيجة عن طريق التقنيات الكلاسيكية. النتائج متشابهة: طعام تشانغ جعل عينيك تتسع في الإعجاب ، وآيس كريم Morgenstern سيفعل الشيء نفسه.

في هذه الأيام ، تغمر صناعة الآيس كريم بكل نوع من أنواع الخليط ، كثير جدًا. العمل خارج عن السيطرة ، في بعض الأحيان بطرق لذيذة ولكن في كثير من الأحيان لا. تميل النكهات الجديدة من Ben & amp Jerry’s وغيرها من شركات التعبئة إلى أن تكون قنابل حلوة بدلاً من الآيس كريم المتماسك. حلت الانبهار غير المفهوم محل البهجة البسيطة. كان برايرز ، أفضل آيس كريم اشتريته من المتاجر في طفولتي ، قد غيّر صيغه ، وحوّل الآيس كريم إلى "حلوى ألبان مجمدة" تشبه بشكل غامض الآيس كريم ولكن تحتوي على القليل من الكريمة أو لا تحتوي على كريمة وتكون حلوة في الغالب. نكهات براير المفضلة لديّ ، وهما الخوخ والفانيليا الحلزونية ، أصبحت الآن غير صالحة للأكل.

نحن نشهد زيادة مذهلة في عدد المكاييل المعبأة مسبقًا ، وهي باهظة الثمن ولا تختلف عمومًا كثيرًا عن مكاييل الباينت المعبأة مسبقًا. لم أستطع أن أفهم هذا الاتجاه اقتصاديًا حتى اتصلت ب دونا بيري ، محررة النشرة الإلكترونية Daily Dose of Dairy ، والتي أوضحت أن الجميع يريد أن يكون Ben & amp Jerry التالي ، وأن المكاييل هي الشكل التجريبي المثالي: "إنه أيضًا الحجم المثالي لتحصيل علاوة (على أساس الأوقية) دون إخافة المستهلك ، "كتبت لي ، مضيفة:" من المرجح أن يدفع المستهلك 5.00 دولارات مقابل نصف لتر من بعض النكهات الجديدة غير التقليدية ، لكنه لن يفكر أبدًا في دفع 40 دولارًا مقابل جالون من نفس الأشياء ".

أنت بحاجة إلى تذوق نكهتين فقط من نكهات Morgenstern ، وهما التوت الأورغيت ومربى الهيل والليمون ، لفهم عقل طاهي المعجنات في العمل ، وتجربة متعة التوليفات الرائعة والتفكير الأصلي. في توت العليق ، يتم دمج التوت الطازج مع نسخة منزلية الصنع من شراب فرنسي يسمى orgeat ، وهو مزيج من اللوز في الغالب مع لمسة من البرتقال. والنتيجة النهائية هي نكهة مكثفة وخز براعم التذوق. سيوقف لسانك في مساراته.

مربى الهال والليمون هو نتاج عصرين ، الهوس المختلط في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي وهوس الهيل الأخير. (يعتقد Morgenstern أن الهيل قد تم تهالكه تقريبًا باعتباره اتجاهًا وسيصبح قريبًا من الموضة). يمتلك الهيل مظهرًا بعيد المنال من النكهة وهو إلى حد ما شرق أوسطي بالنسبة لي ، مع تلميحات من القرنفل وجوزة الطيب والبهارات. عندما تطلب مربى الهيل والليمون ، يصل الشخص المقابل إلى الفريزر لحوض آيس كريم الهيل ، ويضع ملعقة من مربى الليمون محلي الصنع ، ثم يسكب المزيج في مخروط أو كوب. إنها نكهتي المفضلة في المتجر ، المزيج الأكثر حيوية على الإطلاق.

يقول Morgenstern عن الآيس كريم الخاص به ، "نحن نتعامل معها كطعام ، وليس كآيس كريم. نتحدث عنهم بالطريقة التي تتحدث بها عن الطعام ". إنه يستلهم من أي مكونات تأتي في طريقه ، ثم يقرر كيفية المضي قدمًا ، بنفس الطريقة التي ينظر بها الطاهي اللذيذ إلى المنتجات في السوق ويقرر الطبق الذي يمكنه استدعاؤه ، العملية القياسية لابتكار الطهي. يقول: "بعد ذلك ، أسأل نفسي ما إذا كانت الكلمات تبدو جيدة بما فيه الكفاية. يجب أن يبدو الآيس كريم جيدًا ، ولكن يجب أيضًا أن يبدو جيدًا في القائمة. لن أفعل ذلك بدون ذلك ". بمجرد اجتياز النكهة المحتملة لتلك الاختبارات ، يطور الوصفة. كل واحد مختلف ، ابدأ حتى النهاية.

تعمل جميع محلات الآيس كريم تقريبًا من قاعدة واحدة ، وهي مزيج من الحليب والسكر والبيض والقشدة. في المزيج ، ادخل المنكهات والمكونات الأخرى ، والتي يتم خلطها وتجميدها. العملية بسيطة وعادة ما تكون جيدة بما فيه الكفاية. في Morgenstern’s ، كل قاعدة مصنوعة حسب الطلب لتناسب النكهة. تستخدم معظم محلات الآيس كريم كمية كبيرة من السكر. مورغنسترن لا يفعل ذلك. يقول: "السكر لا طعم له مثل أي شيء". إنهم يميلون إلى المبالغة في محتوى الزبدة ، لأن هذا ما تعلم المستهلكون الإعجاب به ، لكن Morgenstern يقول ، "هل تزبد الخبز المحمص على كلا الجانبين؟" وغالبًا ما يتخطى البيضة معتقدًا أنها تحجب النكهة. لا يحتوي الآيس كريم الخاص به على مثبتات ، ولا مستحلبات ، ولا مكثفات ، ولا أي من الإضافات التي توفر الحماية ، مثل طلاء الدروع على الخزان. عندما سألته عما إذا كان لديه إغراء لاستخدامها ، أجاب: "لن أعرف كيف". يميل الآيس كريم بدون إضافات إلى أن يكون كريميًا وحريريًا وسريع الذوبان. إذا كنت تحمل مخروطًا من الآيس كريم الخالي من الإضافات في يوم حار ، فقد تشعر أنه يقطر من ذراعك.

عندما يشرح عدد أنواع المجمدات المختلفة التي يحتاجها لإنتاج الآيس كريم وتخزينه وتقديمه ، يتنهد. يقول: "إنها إخفاق تام". لا شيء يفعله بسيطًا ، ولا حتى صناعة المشروبات الغازية ، التي يُصنع معظمها في المتجر. إنه يعمل حاليًا على صودا كريمية ، والتي كنت أعتقد دائمًا أنها مصنوعة من الفانيليا. صححني. سيكون شرابها ساسافراس.

إنه ليس رائد الأعمال الوحيد بعد المعجنات الذي يدخل مجال الآيس كريم. قبله كان جيك جودبي (كوي سابقًا) من همفري سلوكومب في سان فرانسيسكو ، وسام ماسون (سابقًا wd-50) من OddFellows في نيويورك. في التذوق في الماضي والحاضر ، أحببت منتجاتهم - من لا يحب الآيس كريم المصنوع جيدًا؟ - لكنني وجدتها مثقفة وغريبة ، أكثر انسجامًا مع أذواق أصحابها أكثر من أذواق عملائهم. أشهر نكهات همفري سلوكومب هي Secret Breakfast ، الذي يحتوي على بوربون ورقائق الذرة. (بالمناسبة ، اسم رائع ، ربما يكون الأفضل على الإطلاق.) لدى متجر OddFellows Shop في بروكلين صورة مركبة ومؤطرة لزميل يشبه يسوع يحمل مخروطًا من الآيس كريم. (إذا لم يكن يسوع ، فهو الأخ التوأم الذي لم نكن نعرفه من قبل.) كلا المتجرين غريبان بعض الشيء ، وإذا كان لمتجر الآيس كريم مهمة في الحياة ، فهي جعل الناس يشعرون وكأنهم في المنزل.

Ample Hills ، وهو متجر مغرفة تلقى استحسانًا في بروكلين ، جذاب للغاية إذا كنت تبلغ من العمر 12 عامًا أو راشدًا ترغب في التراجع. اشتريت مثلجات فدج كبيرة الحجم ومذهلة وخالية من الشكل ورائعة كبيرة بما يكفي لشخصين وأخذتها إلى كشك. بينما كنت جالسًا هناك ، أحاول تناول الطعام ، تسلق الأطفال فوق طاولتي للوصول إلى آلة تخليط تشبه دراجة معروضة في نافذة المتجر. نهضت وانتقلت إلى الخلف ، الذي تم إعداده لتقليد مركز رعاية نهارية. لقد تجاهلت الموقد البلاستيكي وآلة تسجيل النقود وأكلت مثلجاتي أثناء القراءة جارث بيج وسيدة الآيس كريم بواسطة ماري راينر. (أعترف أنه مخيف جدًا). ​​تقدم أمبل هيلز ملاذًا لطيفًا من كابوس وجود البالغين في نيويورك.

عندما كنت طفلاً ، كانت المثلجات في صالات الآيس كريم من نوعين: تلك المعقولة القادرة على الحصول على موافقة الوالدين والأخرى الذهانية التي تحمل أسماء مثل Pig’s Dinner التي كان ممنوعًا عليّ التفكير فيها. بعد سنوات ، في عام 1973 ، افتتح Steve Herrell مطعم Steve خارج مدينة كامبريدج مباشرةً ، وابتكر المزيج ، وهو الإنجاز الأساسي في مجال الآيس كريم ، وفتحه أمام تلفيقات لا حدود لها. كان ستيف جوبز لصناعة الآيس كريم. كان التحديث الأخير أكثر دقة ، حول قواعد الحليب العضوي والنكهات المدروسة بعناية ، وأفضل مثال على ذلك في Bi-Rite Creamery في سان فرانسيسكو.

لا يبدو متجر Morgenstern مختلفًا كثيرًا عن أي متجر آخر ، على الرغم من صغر حجمه بشكل مذهل ، نتيجة الإيجارات في مانهاتن. يمكنك السير مباشرة - حسنًا ، ربما لا يمكنك ذلك بعد غروب الشمس ، عندما تتغلب الرغبة في تناول الآيس كريم على سكان نيويورك ويمتد الخط على طول شارع Rivington. بمجرد دخولك من الباب ، والذي قد يستغرق من 20 إلى 30 دقيقة ، سترى مجموعة حديثة ونظيفة ، كلها باللونين الأبيض والأسود ، وربما تكريمًا للمشروبات الغازية بالأبيض والأسود (شراب الشوكولاتة ، الفانيليا آيس كريم) أحببت عندما كنت طفلاً. قد ترى الأزواج الأكبر سنًا يجلسون بالقرب من المكاتب ذات الطراز المبتدئ التي تصطف على الحائط داخل المدخل مباشرةً - والتي ، للأسف ، هي أيضًا المخرج. سوف يأكلون مخاريطهم بلطف ، غافلين عن الحشود ، ويشعرون بالشباب مرة أخرى ، حتى لو استغرق الأمر فقط حتى تذوب فانيليا العسل المحترقة أو الشوكولاتة المملحة. يقول Morgenstern: "الآيس كريم هو تجربة حنين إلى الماضي والتي تجلب تلقائيًا ذكريات الطفولة ، حتى لو كنت قد ولدت في عام 1922". "عندما فتحت المتجر ، لم أكن أعرف أنني كنت أستفيد من الحنين إلى ما قبل المدرسة."

بمجرد أن تصبح في الطابور ، ستصبح بالتأكيد غير صبور وأنت تنتظر دورك. القائمة المنشورة على الجدار العلوي غير مكتملة ، ولا توفر معلومات كافية ، مما يؤدي إلى محادثات طويلة على المنضدة بين آكلى الآيس كريم ومتخذي طلبات الآيس كريم. لسوء الحظ ، لا يوجد سوى واحد من هؤلاء. ومع ذلك ، ستلاحظ أن العديد من الأشخاص يملئون الطلبات ، ويعملون بشكل عاجل ، ويفتحون ويغلقون أبواب المجمد الصغيرة باستمرار ، ويسحبون أحواض صغيرة من الآيس كريم ، ويسقطون المجارف في الأوعية ، ويعيدون الحاويات بحرص. ذكّرتني مشاهدتهم بسائقي شاحنات Good Humor القديمة الذين فتحوا وأغلقوا أبوابًا لا حصر لها بحثًا عن المصاصة التي يريدها العميل ، وتحميص اللوز في حالتي. سيكون مقدم الطلب صبورًا وممتعًا ، ويقدم العديد من الأذواق التي تريدها ويتحدث إلى ما لا نهاية حول كل ما يدور في ذهن العميل. أتذكر بوضوح الاستماع إلى مناقشة لا تنتهي حول السكر مقابل شراب الذرة خلال عطلة عيد الفصح. كنت التالي في الطابور ، وأتساءل عما إذا كانت محنتي مختلفة كثيرًا عن محنة اليهود الذين ساروا عبر الصحراء لمدة 40 عامًا.

تشمل نكهات الآيس كريم خمسة أنواع مختلفة من الفانيليا ، وهو مظهر من مظاهر عقل طاهي المعجنات. يقول Morgenstern: "الناس في المعجنات يريدون ذلك". "الفانيليا هي الشيء الحقيقي إذا كنت مهتمًا بكيفية صنع الفانيليا." هناك خمسة أنواع من الشوكولاتة ، بالإضافة إلى شربات الشوكولاتة المصنوعة بدون كريمة ، والبيض الأمريكي المصنوع من البيض. تشمل إبداعاته الأقل كآبة Mulie Fajitas Picosos Classic (مثلجات من آيس كريم الفانيليا ، وحلوى ، وفول سوداني تشيلي ، وصغار النعناع ، وخطاب ، "لا تفسد نفسك") و King Kong Banana Split (خمس ملاعق من آيس كريم وموزة مقطعة إلى شرائح في طبق زجاجي قديم الطراز صغير جدًا بالنسبة للمحتويات ، مما يضمن إلى حد كبير حدوث فوضى.)

إنه يستخدم قهوة كاونتر كالتشر لنكهات القهوة الثلاث المختلفة ، وأفضلها هو أزمة القهوة. أكل صديق لي فنجانًا وقال ، "لن يجعلني آيس كريم قهوة آخر سعيدًا مرة أخرى. "كاونتر كالتشر إسبرسو يجعل مظهرًا شجاعًا في شجاعته الشديدة بشكل غير عادي - إسبرسو بارد في وعاء مع مغرفة من الآيس كريم الذي تختاره ، من الواضح أن الفانيليا إذا كان بإمكانك تحديد أي من الخمسة تريده.

لديه ثلاثة أنواع من الكراميل. في متجر خالٍ من النكهات الضارة ، فإن الكراميل غير المملح هو بالتأكيد واحد. إنه تمرده ضد جنون الكراميل المملح ، والذي يعتقد أنه يجب أن ينتهي. يقول: "يمكنك أن تأكل الكثير من الكراميل المملح". الكراميل غير المملح هو فكرته عن الاحتجاج.

"كيف تجري المعركة؟" انا سألت.

أجاب: "الكراميل غير المملح لا يبيع". "سأضطر إلى تعديل الوصفة ، وتغييرها إلى الحلوى."

قبل خمس سنوات ، كان Morgenstern يدير مطعم General Greene في Fort Greene ، بروكلين. استأجر مساحة صغيرة في الطابق السفلي لصنع الآيس كريم ، وقام ببناء عربة آيس كريم مجهزة بعجلات دراجة نارية ياماها ، وبدأ في بيع مغارف خارج الباب الأمامي ، اثنان مقابل 3 دولارات. لقد فعل كل شيء بنفسه ، بيديه وعمله الخاص ، توقيعًا لمسيرته المهنية. قام بتجميع المتجر في شارع Rivington بمفرده تقريبًا.

يقول إن ما يفعله هو صراع وتضحية. يعمل ستة أيام في الأسبوع ، وأحيانًا سبعة أيام ، وهو ما يسميه عملاً حقيقيًا ، "لا يجلس على كرسي ، ويحلم بنكهة آيس كريم جديدة ، ويستدعي هذا العمل." يقول إن أجره كان في معظم حياته العملية 400 دولار في الأسبوع ، وأن راتبه هو قصة مثابرة. أثناء قيامه ببناء أفضل أنواع الآيس كريم في Morgenstern ، كان يعيش في شقة مساحتها 150 قدمًا مربعًا مع حوض استحمام في المطبخ ، وتقع في نفس مبنى مطعم Carbone. كان يدفع 900 دولارًا إيجارًا شهريًا ويقول إنه كان سيظل موجودًا إذا لم يتم بيع المبنى. لم يكن لديه بطاقة ائتمان أبدًا حتى انتهى المتجر تقريبًا وكان بحاجة ماسة إلى المعدات ، لذلك حصل على واحدة واستخدمها لشراء آلة إسبرسو.

كان بإمكانه التعامل مع مستثمرين ، لكنه لم يفعل. يقول إنهم يطالبون دائمًا بالتوسع ، ويصرون على العمل التجاري أكثر ، ويطلبون نكهات جونزو. هذه هي الطريقة التي يعمل بها رواد أعمال الآيس كريم الآخرون ، ولكن ليس هو ، ليس لأنه لا يغري. يبتسم ، معتبرا ما سيحدث منه. يقول: "بعد خمس سنوات من الآن ، يمكن لمورجنسترن أن يصنع الآيس كريم مع قلب من بسكويت غراهام ، محاطًا بأعشاب من الفصيلة الخبازية غراهام-كراكر fluffernutter ، ويمكن أن أكون على متن قارب في مكان ما".


شاهد الفيديو: لعبة ماكينة الايس كريم الحقيقية للاطفال العاب الطبخ للبنات real ice cream maker toy game (كانون الثاني 2022).